ніе7Ванна мийна, овочевий цех, відділення з обробки яєць, тара 2очіщеніе 5Ванна мийна, овочевий цех, тара, ніж (марки), дошка (марки) 3Обсушіваніе 1Овощной цех, серветка, стіл проізводственний4нарезаніе4Холодний цех, стіл виробничий, ніж (марки), дошка (марки), посуд 5соедіненіе4Холодний цех, стіл виробничий, посуда6перемешіваніе1Стол виробничий, холодний цех, тара 7заправленіе1Стол виробничий, холодний цех, тара 8варка1Горячій цех, електрична плита, каструля 9Остуженіе1Холодний цех, стіл виробничий, тара10Отделеніе від скорлупи1Холодний цех, стіл виробничий , тара 11Разрезаніе 1Холодний цех, стіл виробничий, дошка (марк), ніж (марк), посуда12оформленіе1Стол виробничий, холодний цех, тарілка для других блюд13подача1Раздаточная, тарілка для других страв,
Таблиця операцій до технологічною схемою приготування страви «канапе з сиром»
№НаіменованіеКолічество операційПрімечаніе1Запеканіе1Горячій цех, проізвод.пліта, сковорода2Отрезаніе 1Горячій цех, (марк) дошка, ніж (марк), посуд, стіл проізводственний3Нарезаніе2Нож (марк), дошка (марк), тара, стіл виробничий, холодний цех4Намазиваніе1Холодний цех, виробничий стіл, дошка (марк), ніж (марк) 5Перебіраніе 1Овощной цех, тара, дошка (марк), ніж (марк) 6Промиваніе 1Ванна мийна, овочевий цех, тара 7Уложеніе 1Холодний цех, посуд, стіл проізводственний8Оформленіе 1Холодний цех, стіл виробничий, посуд 9Подача 1Раздаточная, закусочна тарілка Технологічна схема приготування страви «канапе з сиром»
Технологічна схема приготування страви «бутерброд з сиром»
Таблиця операцій до технологічною схемою приготування страви «бутерброд з сиром»
позицію. обознач.Наіменованіе операційКол-во операційПрімечаніе 1Нарезка 2стол виробничий, холодний цех, дошка (марк), ніж (марк) 2намазиваніе1Холодний цех, стіл виробничий, ніж (марк), закусочна тарілка 3Уложеніе 1Холодний цех, закусочна тарілка, стіл виробничий 4подача1Раздаточная, закусочна тарілка
Додаток 3
«Затверджую»
«__» _________ 200_ г
Техніко-технологічна карта № 4
Найменування страви (виробу): «Волован з куркою».
Область застосування: справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Волован з курці», вироблювана буфетом при драматичному театрі.
Таблиця 1 Перелік сировини:
Філе куряче охлаж.ГОСТ Р52702-2006майонезГОСТ 53590 - 2009Зелень свежаяГОСТ 16732-71
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Таблиця 2 Рецептура страви
Найменування сировини (продуктів) Норма закладки на 1 порцію, г/шт.Норма закладки (нетто), кгБруттоНетто10 порцій20 порційкуріное філе охолоджене 37,537,50,3750,75Майонез12,512,50,1250,25Зелень свіжа 550,050,1Волован готовий - 500,51Виход готової страви - 600,81,6
Технологія приготування
Філе куряче охолоджене промити, варити протягом 1ч, при t 100 С, остудити, нарізати соломкою m=5-10гр, заправити майонезом, укласть в волован, посипати зеленню петрушки.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
1. Блюдо «волован з куркою» має подаватися на закусочній тарілці, оформленої зеленню петрушки
2. Температура подачі повинна бути не вище 14 0 С.
. Термін реалізації не більше 20 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: волован з куркою заправлений майонезом і прикрашений зеленню;
Колір: волована - золотистий, курячого м'яса - білий, майонез- кремуватим-жовтий;
Консистенція: курячого м'яса - м'яка, соковита, добре прожевивается, волована - хрустка, майонезу - сметанообразная
Смак: вареного курячого м'яса, злегка солодкуватий
Запах: властивий даному страви, без сторонніх запахів
Показники якості та безпеки
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
Таблиця 3 Показники харчового складу та енергетичної цінності
білки, Гжіров, гуглеводи1430,820,7
Енергетична цін...
