Оформити зеленню петрушки.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
. Канапе з сиром має подаватися на закусочну тарілку, оформляється зеленню петрушки.
. Температура подачі повинна бути не вище 14 0 С.
. Термін реалізації не більше 20 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: хліб запечений, на поверхні тонкий шар вершкового масла, покладений зверху тонкий скибочку сиру, закуска оформлена зеленню
Колір: хліб-жовто-золотистий колір; сир -нежний, жовтий; вершкове масло-біле з жовтуватим відтінком
Консистенція: канапе з сиром м'яка, хрустка, добре прожевивается;
Смак: запеченого хліба, з вираженим присмаком сиру і вершкового масло.
Запах: запеченого хліба, молочно-вершковий запах.
Показники якості та безпеки
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
Таблиця 6 Показники харчового складу та енергетичної цінності
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, Ккал8,519 14261
«Затверджую»
«__» _________ 200_ г
Техніко-технологічна карта № 3
Найменування страви (виробу): «бутерброд з сиром»
Область застосування: справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «бутерброд з сиром», що виробляється буфетом при драматичному театрі.
Таблиця 7 Перелік сировини:
СирГОСТ 52686-2006Масло вершкове ГОСТ 52969-2008Хлеб ГОСТ 27842-88
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Таблиця 8 Рецептура страви
Найменування сирьяНорма закладки на 1 порцію, г/шт.Норма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцій20 порційСир16150,150,3Масло слівочное550,050,05Хлеб30300,30,3Виход - 500,51
Підготовка сировини до виробництва
Хліб пшеничний нарізати скибочками завтовшки 1,0-1,5 см. Сир твердий розрізати на великі шматки, очистити від зовнішнього покриття і нарізати скибочками завтовшки 2-3мм.
Технологія приготування
Скибочка хліба рівномірно намазати вершковим маслом і укласть на них підготовлений сир.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Термін реалізації -в протягом однієї години з моменту приготування. Термін придатності згідно СанПін2.4.5.2409- 1:00 з моменту приготування
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: бутерброд нарізаний скибочками, змащений вершковим маслом і покритий сиром
Консистенція: легко прожевивается, вершкове масло розм'якшене, сир м'який
Колір: вершкове масло жовтуватого відтінку, сир жовтий
Смак: вершковий, приємний
Запах: без сторонніх запахів
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: червонувато- оранжевого кольору
Колір: червонувато-оранжевого кольору
Смак: кислувато-гострий, з незначним смаком вина і апельсина
Запах: Лимонно-винний запах з ніжним ароматом імбиру, гірчиці та хрону
Консистенція: помірно густа, однорідна
Показники якості та безпеки
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
Таблиця 9 Показники харчового складу та енергетичної цінності
Білки, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, Ккал51015170
Додаток 2
Технологічна схема приготування страви салат «Весна»
Таблиця операцій до технологічною схемою приготування страви Салат «Весна»
позицію. обознач.Наіменованіе операційКол-во операційПрімечаніе1промива...
