дротермический розпад колагену підвищують засвоюваність білка, зменшують міцність сполучної тканини, тому для сировини з високим вмістом колагену стан кулінарної готовності визначається ступенем розпаду колагену.
Зміни жирів. Нагрівання тканин, що містять жир, супроводжується його плавленням. Якщо нагрів протікає у водному середовищі, частина жиру утворює з водою емульсію. При досить тривалому нагріванні в контакті з водою жир зазнає хімічні зміни. Зростання кислотного числа свідчить про гидролитическом розпаді жиру. Відщеплювали при гідролізі низькомолекулярні кислоти беруть участь у формуванні запаху м'яса після варіння.
Зміни екстрактивних речовин. Зміни екстрактивних речовин м'яса при нагріванні відіграють вирішальну роль у формуванні специфічних аромату і смаку вареного м'яса.
Ретельно відмите від розчинних у воді речовин м'ясо після варіння володіє дуже слабким запахом, а водна витяжка після нагрівання має смак і запах вареного м'яса.
Істотне значення в утворенні смаку і аромату м'яса відіграють також інозинова кислота, креатин, креатинін; меркаптани, що утворюються в ході перетворень серусодержащих амінокислот; летючі карбонільні з'єднання, летючі жирні кислоти та ін.
У утворенні специфічного аромату і смаку м'яса велика роль належить реакції меланоидинообразования, початковим етапом якої є окислювально-відновну взаємодію амінокислот з редукуючими цукрами, що містяться в м'ясі. Найбільш схильні до такої взаємодії моносахариди (рибоза, глюкоза), глікокол, лейцин, аланін.
У ході таких реакцій утворюються різні карбонільні з'єднання (переважно альдегіди), що є ароматобразует речовинами.
У ході реакцій утворюються також забарвлені продукти темно-ко-річневая Меланоїдіни, додають продукту коричневе забарвлення.
Реакція меланоидинообразования в звичайних умовах протікає повільно, а при нагріванні різко прискорюється. Найбільш наочно її наслідки виявляються при смаженні м'яса.
На хід реакції меланоидинообразования впливає ступінь дозрівання м'яса, продукти життєдіяльності мікрофлори (наприклад, при посол). З розвитком автолиза м'язової тканини м'яса в його складі збільшується число і кількість вільних амінокислот, а також зміст рибози (за рахунок розпаду нуклеотидів) і глюкози (внаслідок амілоліза глікогену).
Розвиток корисної мікрофлори при тривалому дозріванні супроводжується накопиченням продуктів розпаду білків.
Зміни вітамінів. Теплова обробка м'яса призводить до зменшення вмісту деяких вітамінів в результаті їх хімічних змін, а також втрат в зовнішнє середовище. Залежно від способу та умов теплової обробки м'ясо втрачає 30-60% тіаміну, 15-30% пантотенової кислоти і рибофлавіну, 10-35% нікотинової кислоти, 30-60% піридоксину, частина аскорбінової кислоти. [18]
. 3 Розрахунок харчової цінності страви (виробу)
При розрахунку кількості харчових речовин в готовій кулінарної продукції необхідно врахувати, що частина їх руйнується в процесі технологічної обробки. Якщо ж напівфабрикати зроблені з сирих продуктів, тобто не підданих тепловій обробці, то втрати харчових речовин відбуваються в незначних кількостях і суттєво не впливають на зміну харчової та енергетичної цінності. У процесі даного розрахунку ми побачили, що вміст харчових речовин та енергетична цінність готового блюда зменшилася. Це відображено в додатках 4,5.
. 4 Оцінка харчової цінності
При смаження практично немає дифузії водорозчинних речовин в греющую середу, має місце випресовування жиру і частково жиророзчинних речовин (каротиноїдів та ін.). Висока температура нагріву викликає інтенсивне випаровування вологи і пирогенетическом процеси на поверхні продуктів, що призводять до деструкції крохмалю, розпаду цукрів, реакціям між цукрами і амінокислотами з утворенням меланоидинов (надають властиві скоринці темний колір, аромат і смак), глибокому розпаду жирів і т. Д. руйнуванню термолабільних амінокислот (цистину, лізину, триптофану) і вітамінів (аскорбінової кислоти, тіаміну, піридоксину). [19]
Дане блюдо незбалансоване за змістом магнію, кальцію і фосфору. З цього випливають що при наступних прийомах їжі необхідно зменшити вміст фосфору і магнію або ж збільшить вміст кальцію.
«Свинячий карбонат, запечений?? ий під соусом бешамель »задовольняє добову потребу в білках, жирах на 25% і 63%, а вуглеводів всього лише на 5%. У зв'язку з цим можна порекомендувати в якості холодного страви - салат з овочів, багатих вуглеводами.
4. Лабораторний контроль якості страви
Після відпрацювання рецептури і техно...
