логії розробленого страви проводиться оцінка його якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Одним з важливих доданків, що характеризують стан харчування, вважається якість їжі, всієї кулінарної продукції. Організація систематичного контролю за якістю страв і кулінарних виробів є необхідною умовою підвищення якості продукції громадського харчування. На підприємстві громадського харчування відповідальність за якість продукції несуть директор, його заступник, завідувач виробництвом, його заступник, інженер-технолог, кухарі та кондитери, які виготовляють і реалізують продукцію. Контроль за якістю страв і кулінарних виробів на комбінатах харчування здійснюється у формах бракеражу їжі, екрану якості, права особистого бракеражу їжі, талона якості, лабораторного та санітарного контролю, днів оцінки якості, звітів підприємства громадського харчування за якістю продукції, що випускається, організовуються комісії з якості.
. 1 Органолептична оцінка страви
Органолептическую оцінку якості розробленого страви проводять за наступними показниками: зовнішнім виглядом, кольором, консистенції, смаку. Кожен показник якості розробленого страви оцінюється за п'ятибальною системою. При органолептичної оцінки методом знижок кожен показник якості оцінюється певною кількістю балів: смак - 8, запах - 8, консистенція - 4, зовнішній вигляд - 3, колір - 2. Максимальна сума балів 25. За кожен дефект знімається парне число балів і оцінка знижується. Страви, що отримали оцінку нуль за смаком, запахом або консистенції, вважаються браком незалежно від результатів оцінки за іншими показниками.
При органолептичному контролі якості страви необхідно мати на увазі, що бракуються і знімаються з реалізації страви в тому випадку, якщо хоча б один показник якості оцінений в два бали. Суму балів для страви тоді не підраховують. Якщо смак і запах страви оцінюється в три бали кожен, то незалежно від оцінок за іншими показниками, блюдо оцінюється не вище ніж на задовільно raquo ;.
Таблиця №3- Оцінка органолептичних показників готового блюда.
ПоказательХарактерістікаВнешній відАппетітний, без дефектов.ЗапахСвойственний даними продуктов.ВкусСвойственний даними продуктов.ЦветРавний, із золотистою корочкой.КонсістенціяНежная, пружна, соковита.
Так само з суми балів знімають: за більш низьку (порівняно з рекомен-дуємо) температуру відпустки гарячих страв - 1 бал на кожні 10 ° С, за більш високу температуру холодних страв - 1 бал на кожні 5 ° С.
Таблиця №4-Дегустаційний лист
Найменування показателейХарактерістіка дефектовСніженіе оцінки (бали) Зовнішній відАппетітний, без дефектов.0ЦветРавний, із золотистою корочкой.0ЗапахСвойственний даними продуктов.0ВкусСвойственний даними продуктов.0КонсістенціяНежная, пружна, сочная.0
Переклад суми балів у відповідну оцінку. Сума балів 25-22 відмінно; 21-18 добре; 17-15 задовільно. У приготованому блюді «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель» немає дефектів, кожен показник набрав максимальну кількість балів, які в сумі склали 25. Оцінка блюда- відмінно.
4.2 Визначення фізико-хімічних показників страви
Оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними показниками включає визначення масової частки жиру, кухонної солі, вологи або сухих речовин і т.д. Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв. Перелік нормованих фізико-хімічних показників продукції, що включаються в нормативні документи при їх розробці, встановлений для кожної групи кулінарної продукції.
Для визначення маси сухих речовин у страві, був проведений досвід у триразовою повторності, виходячи з якого знайдена маса висушеного шматочка готової свинини, яка дорівнює 2,9 грама, при масі навішення 6 грам.
Мводи=6 - 2,9=3,1 грам.
грам - 100%
, 1 грам-х%
, 1 * 100 6=51,5%
З розрахунку випливає, що маса води, що випарувалася становить 3,1 грама, тобто 51,5% від загальної маси. Отже, маса сухих речовин - 48,5%. Даний досвід на фізико-хімічні показники, зокрема на масову частку сухих речовин, був проведений лабораторним способом в лабораторії технології громадського харчування МДАУ.
5. Розробка ТТК страви «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель»
В даний час, як правило, переважна більшість підприємств розробляють фірмові страви. На такі вироби (страви), підприємства повинні складати техніко-технологічні карти (ТТК). Розробка ТТК здійснюється згідно з «Тим...
