в таблицях довідника під редакцією Н.І Скурихіна, представлений на 100г їстівної частини продукту (тобто на 100 г маси нетто). [17]
Зроблено перерахунок даних таблиць хімічного складу (тобто зі 100 р) на кількість їстівної частини продуктів (масу нетто), які входять до складу розроблюваного страви (виробу).
Для визначення харчової цінності обчислюють величини таких показників, як білки, жири, вуглеводи, вітаміни (А і каротину, Bi, B2, РР, С), мінеральні елементи (Na, К, Са, Mg, P, Fe). Калорійність і хімічний склад спецій, оцту, лимонної кислоти, кава, какао, чаю, дріжджів (якщо вони не є основними компонентами страви) НЕ обчислюються, оскільки входять в блюдо в малих кількостях і не впливають на загальний склад раціону.
Дані зведені в додатку.
. 2 Зміни, що протікають в сировині в процесі кулінарної обробки
На зміну харчовою цінністю блюда істотний вплив роблять наступні фактори: вид сировини і напівфабрикату, вид теплової обробки, режими теплової обробки, а так само способи обробки сировини (механічні, гідромеханічні, масообмінні, хімічні, біохімічні).
Теплова обробка - технологічний процес, широко застосовуваний у м'ясній промисловості. Залежно від поставленої мети застосовують різні методи теплової обробки, що відрізняються ступенем, тривалістю, характером нагріву і глибиною теплової обробки сировини. Розрізняють такі методи теплової обробки:
поверхнева теплова обробка: шпарення, Опалка, обсмажування;
нагрівання на всю глибину: бланшіровка, варіння, запікання, жарення;
нагрівання для запобігання мікробного псування продукту: стерилізація, пастеризація;
нагрівання виділення з сировини його складових частин: витоплення жиру, виварка желатину, клею.
Зміни білків. Теплова денатурація супроводжується модифікацією структури білкових молекул, що приводить до помітної зміни їх властивостей без руйнування ковалентних зв'язків. У фібрилярних білках групи міозину, фібриногену спостерігається перехід від зігнутої складчастої?-кон-фігурації поліпептидних ланцюгів до більш розтягнутої?-конфігурації. При денатурації глобулярних білків відбувається перегрупування водневих зв'язків, глобули розгортаються, наближаючись за структурою до фібрілляр-ним білкам.
При нагріванні м'яса денатурація білків відбувається в температурному інтервалі, так як білки відрізняються за температурою денатурації. Денатурація супроводжується зміною властивостей білків. Характерною ознакою денатурації є втрата білками фізіологічної (ферментативної) активності. У результаті теплової денатурації зменшується гідратація білків і їх розчинність.
Нагрівання м'язової тканини супроводжується значним збільшенням числа визначаються кислотних груп білків без зміни частки основних груп. У зв'язку з цим відбувається зміщення рН середовища в нейтральну область. Одночасно з цим зміщується і ізоелектрична точка м'язових білків в нейтральну область, але в більшій мірі. Таким чином, відбувається зближення фактичної величини рН з ізоелектричної точкою білків, що є основною причиною зменшення їх ВСС.
Кількість міцно зв'язаної вологи в м'язовій тканині зменшується на 15-20%. Це призводить до втрат маси сировини при нагріванні, підвищенню жорсткості і зменшення соковитості м'язової тканини.
За власне денатурацією слід агрегування білкових часток у великі освіти. Внутрішньомолекулярні зв'язку замінюються міжмолекулярними, тобто відбувається коагуляція білка. Коагуляція прискорюється з підвищенням температури і тривалості нагріву.
Помітні денатураціонние зміни при нагріванні м'язів наступають при температурі 45 оС, коли м'язи починають скорочуватися. При подальшому нагріванні спостерігається подальше укорочення м'яза, це явище є незворотнім.
Основні денатураціонние зміни завершуються при досягненні температури 70 оС, коли тканинні ферменти втрачають свою активність, тому при помірному нагріванні кінцева температура м'ясних виробів становить 65-70 оС в центрі продукту.
При цій температурі відбувається денатурація міоглобіну і гемоглобіну, що супроводжується характерним для складних білків ослабленням зв'язків між глобіном і простетичної групою - гемом. У результаті гем відщеплюється і, вступаючи в потокові реакції, змінює забарвлення. Введення в м'ясо нітриту дозволяє стабілізувати забарвлення вареного м'яса. При нагріванні нітрозоміоглобін денатурує з утворенням забарвленого в червоний колір нітрозогемохромогена.
Найважливішим результатом теплової обробки м'ясної сировини є зміна властивостей основного білка сполучної тканини - колагену. Зварювання і ги...
