х, при прийомі в невеликих кількостях збуджують апетит, підвищують секрецію травних соків і сечовиділення. У великих кількостях вони можуть подразнювати слизові оболонки шлунка, кишечника, жовчо-та сечовивідних шляхів і при захворюваннях цих органів викликати несприятливий ефект.
Дубильніречовини чорниці, айви, кизилу, хурми надають в'яжучу і протизапальну дію при захворюваннях кишечника. Страви з них треба вживати натщесерце або в проміжках між їжею, інакше дубильні речовини будуть пов'язані білками їжі. Ці речовини погіршують всмоктування заліза, кальцію та інших мінеральних речовин з кишечника. Тому, наприклад, високий вміст в чорниці залоза не означає, що ця ягода корисна при залізодефіцитних анеміях.
Особливе значення має фізіологічний вплив овочів, фруктів і ягід на діяльність органів травлення. Їх вигляд, запах, смак збуджують апетит, викликають відділення слини, активізують секрецію соків шлунка, підшлункової залози, жовчовиділення. Це сприяє переварюванню інших продуктів і засвоєнню білків, жирів, вуглеводів. Сокогонное дію овочів дещо знижується після варіння. Багато овочів знімають гальмівний вплив жирів на секреторну функцію шлунка. Особливо посилюється сокоотделение при вживанні в їжу солоних, маринованих і квашених овочів і фруктів. Овочі в поєднанні з жирами роблять сильний жовчогінну дію, тому фізіологічно обгрунтовано вживання на початку їди овочевих закусок або м'яса і риби з овочевими гарнірами. Слід зазначити, що в ряді країн закускою перед їжею служать не овочі, а фрукти з високим вмістом органічних кислот.
5. Розробка технологічних схем на страви, що готуються за техніко-технологічними картками
. 1 Розробка технологічної схеми
Технологічна схема виробництва окремих видів кулінарної продукції включає в себе оптимальну послідовність виконання операції. Проектована технологія забезпечувати високу якість продукції при мінімальних відходах і втратах у виробництві. На малюнках 5.1 і 5.2 зображені технологічні схеми виробництва.
Малюнок 5.1.- Технологічна схема приготування страви «Свинина в кисло-солодкому соусі»
Малюнок 5.2.- Технологічна схема приготування страви «Яловичина з брусницею»
6. Апаратурне оформлення технологічного процесу
Обрана схема повинна бути забезпечена обладнанням, що дозволяє виробляти процес в умовах максимальної механізації та автоматизації виробництва. У таблицях 5.1 і 5.2 зображені апаратурні схеми виробництва фірмової продукції.
Апаратурне оформлення процесу виробництва фірмових страв представлено в таблицях 6.1, 6.2.
Таблиця 6.1- Апаратурне оформлення технологічного процесу приготування страви «Яловичина з брусницею».
Номер операцііКолічество операційНаіменованіе операційОборудованіе12341 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 135 2 1 4 3 2 2 1 1 2 2 1 1Очістка Промивання сортирование мийка нарізка варіння Процідити охолодити обсушіваніе з'єднання додавання подрібнення оформленіеСП - 2/600/600 ВСМ - 1/430 ??ВСМ - 1/430В ВСМ - 1/430 ??СП - 1050 ПЕСМ - 4ШБ СП - 1050 ЦИХ - 0,4 ВСМ - 1/430 ??СП - 1050 СП - 1470 КITCHEN AID 5PPPA CП - 1470
Талица 6.2.- Апаратне оформлення технологічного процесу приготування страви «Свинина в кисло-солодкому соусі».
Номер операцііКолічество операційНаіменованіе операційОборудованіе12341 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 231 2 5 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1Овоскопірованіе Очищення цибулі, картоплі Мийка яєць сирих, цибулі ріпчастої, картоплі, помідорів, зелені Сортировка зелені обсушуванні Видалення плодоніжки Промивання в теплій воді Взбивание Протирання картоплі Нарізка кубиком Просіювання борошна пасирування Гасіння З'єднання Проціджування Доведення до кипіння Подрібнення зелені Викладання шарами Поливання Запікання Охолодження Проціджування ОформленіеОП - 10-III СП - 2/600/600 ВСМ - 1/430 ??ВСМ - 1/430 ??ВСМ - 1/430 ??СП - 1050 ВСМ - 1/430 ??СП - 1050 ПГ - 0,6 КITCHEN AID YKM 5 КРМ5 ПГ - 0,6; МС24-300 ПЕСМ - 4ШБ ПЕСМ - 4ШБ СП - 1050 СП - 1050 ПЕСМ - 4ШБ СП - 1050 ПЕСМ - 4ШБ СП - 1050
7. Розробка схеми технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів
При складанні схеми технологічних потоків необхідно враховувати сучасні вимоги торгово-технологічних процесів, основні з яких - принцип поточности і чіткості виконання технологічних процесів при обов'язковому дотриманні правил безпеки і виробничої занітаріі.
Схема технологічного процесу представлена ??на малюнку 6.1.
Малюнок 7.1- схема технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів.
