ння - часткове змішання жовтка з білком.
) запашиста - яйце з стороннім легко випаровується запахом.
) присушка - жовток присох до шкаралупи.
) Мале пляма - під шкаралупою є одне або кілька нерухомих плям загальним розміром не більше 1/8 поверхні.
Не допускається використання яєць, що мають наступний шлюб:
) Красюк - вміст яйця забарвлене кров'ю.
) Тумак - яйце має затхлий запах.
) Зелена гниль - білок має зелений неприємний колір і запах.
Дієтичні яйця зберігають при температурі 0-20 ° С. Столові - в холодильнику при температурі 0-2 ° С більше 30 діб.
При зберіганні яєць спостерігається усушка.
Яйця перед розбивкою піддають дезинфекції lt; # justify gt; 4.5 Овочі, фрукти, ягоди
Овочі, фрукти і ягоди є важливими джерелами харчових речовин, які беруть активну участь в обмінних процесах і травленні: вітамінів, мінеральних солей лужного характеру, мікроелементів, різних вуглеводів, харчових волокон, органічних кислот, дубильних речовин, ефірних масел, фітонцидів, флавоноїдів та інших біологічно активних речовин, значення багатьох з яких для організму людини залишається ще недостатньо вивченим.
Білки - велика частина овочів, фруктів і ягід бідні білками (0,5-1,5%), а самі білки по складу амінокислот мають невисоку біологічну цінність й важко перетравлюються, особливо при вживанні в їжу сирих продуктів. У картоплі і цвітній капусті міститься 2-2,5% непогано засвоєних білків. У горошку зеленому і стручкової квасолі вміст білка становить 4-5%. Мала кількість білків дозволяє широко використовувати овочі та фрукти в дієтах з обмеженням білка.
Жири. За рідкісним винятком (обліпиха, авокадо), овочі, фрукти і ягоди містять незначну кількість жирів.
Вуглеводи - в овочах міститься 3-5%, у фруктах і ягодах - 5-10%. Найбільш багаті засвоєними вуглеводами (%): фініки (69), сухофрукти (55-65), банани (21), хурма (13), інжир (12), виноград (15), картопля (16), зелений горошок (13) , ананаси (12). У буряках, абрикосах, вишні, груші, кавуні, дині, гранаті, персиках, черешні, яблуках міститься близько 10% вуглеводів. У порівнянні з крупами і хлібом в овочах і плодах вуглеводів мало, але вони дуже різноманітні: сахароза, фруктоза, глюкоза, крохмаль, клітковина, пектини та ін.
Прості вуглеводи (цукру) переважають у фруктах, ягодах, а також в кавунах, динях, буряках, моркві, гарбузі, томатах, кабачках та ін., в картоплі і зеленому горошку - крохмаль.
Клітковини багато в сухофруктах, фініках, інжирі, більшості ягід, айві, кизилі, апельсинах, лимонах, бобових, буряках, моркві, капусті білокачанної, баклажанах, брюкве, щавлі, солодкому перці; відносно мало - в кавуні, дині, гарбузі, кабачках, томатах, салаті, зеленій цибулі, багатьох фруктах. Пектинами у великій мірі багаті буряк, яблука, смородина чорна, слива, персики, полуниця, меншою - морква, груша, апельсини, виноград. Зрілі овочі і плоди багатшими пектином, ніж незрілі.
Мінеральні речовини. Овочі, фрукти і ягоди - важливі постачальники калію. Найбільш багаті калієм сухофрукти, картопля, зелений горошок, томати, буряк, редис, зелена цибуля, черешня, смородина, виноград, абрикоси, персики. В овочах, фруктах і ягодах калію значно більше, ніж натрію, тому вони особливо важливі в дієтах з обмеженням натрію і збільшенням калію (артеріальна гіпертензія, хвороби нирок та ін.).
Енергоцінність. Овочі, фрукти і ягоди мають низьку енергоцінність, яку майже цілком забезпечують вуглеводи. Калорійність 100г їстівної частини овочів в середньому - 20-40 ккал, фруктів і ягід - 30-50 ккал. Тільки в картоплі, зеленому горошку, винограді і бананах міститься 70-90 ккал, в обліписі - 200 ккал, а в фініках - 270 ккал в 100г. У зв'язку з малою енергоцінністю більшість овочів, фруктів і ягід формують значну частину раціонів харчування осіб розумової праці, людей похилого віку, при ожирінні і супутніх йому захворюваннях.
Овочі, фрукти і ягоди мають «олужнюють» властивостями, що має велике значення при недостатності кровообігу, хворобах нирок і печінки, гарячкових станах, цукровому діабеті та ін. У них також міститься багато води (75-95 %), що сприяє виведенню з організму продуктів обміну. У фруктах, ягодах і деяких овочах містяться органічні кислоти (лимонна, яблучна і ін.), Які мають смакове значення, активізують травлення, сприятливо впливають на кишкову мікрофлору. Багаті щавлевої кислотою шпинат, щавель, інжир, ревінь виключають з харчування при деяких видах сечокам'яної хвороби, обмежують вживання при подагрі. Ефірні олії, що містяться в цибулі, редисці, часнику, петрушці, редьці, селері, цитрусови...
