а, збільшенню обсягу, поліпшенню структури м'якушки. Хліба з використанням цукрового сиропу зберігаються на порядок довше, ніж хліба, до складу яких входить звичайний цукор.
Для нашого хліба закуповується цукровий сироп від компанії" ЛЕЙПУРІН [13].
4.9 Покращувач паніфарін IREX
Застосування: Покращувач для всіх видів хліба з житнього, пшеничного та змішаної борошна, особливо у випадках використання борошна зі зниженим вмістом клейковини.
Дозування: 0,5 - 2%.
Склад: Суха клейковина, аскорбінова кислота і амилолитические ферменти.
Термін зберігання: 12 міс.
При використанні покращувачів концерну IREX:
прискорюється процес бродіння;
поліпшуються властивості тіста;
збільшується обсяг виробів;
поліпшується процес утворення скоринки;
вироби набувають прекрасний смак і аромат;
довго зберігають свіжість.
Існують спеціалізовані поліпшувачі, які дозволяють не тільки вплинути на хід процесу, а й підкоригувати якийсь певний дефект борошна. Для слабкою борошна поліпшувач паніфарін raquo ;, який у своєму складі вже містить клейковину, речовини, які зміцнюють клейковину, а також ферменти, цукру, які сприяють прискоренню процесу бродіння і в цілому покращують зовнішній вигляд виробу [14].
4.10 Вода
Питна вода - це вода lt; # justify gt; Кольоровість - забарвлення води в той чи інший колір. Свідчить про наявність у воді вище норми високомолекулярних сполук грунтового характеру, заліза в колоїдній формі, забруднень стічних вод. Кольоровість не повинна перевищувати 20 про стандартну платінокобальтовой шкали.
Мутність - інакше прозорість. Залежить від наявності у воді зважених часток. Використання каламутної води для питного водопостачання небажано і навіть неприпустимо [15].
4.11 Закваска" Литовська
На рідкої заквасці можна виробляти хліб з житнього борошна і суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Тісто замішується з борошна, води, солі, додаткової сировини і закваски вологістю 69-85% (кислотність 9-13 град і підйомна сила по кульці 30-35 хв). Закваску можна готувати із застосуванням заварки і без неї.
У розвідувальному циклі закваску виводять по другому або третьому способу - із застосуванням суміші чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій або сухого лактобактерина для рідких заквасок.
4.12 Сіль поварена
Кухонна сіль (хлорид натрію lt; # center gt; 4.12 Зберігання сировини
Кожне хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основного і додаткового сировини. В останні роки широке поширення одержав безтарний спосіб доставки та зберігання багатьох видів сировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, патоки, рослинного масла). При безтарного доставки та зберіганні сировини різко знижується чисельність працюючих в складі, поліпшується санітарний стан складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втрати сировини, досягається значний економічний ефект у порівнянні зі зберіганням сировини в тарі. Так, при безтарного доставки та зберіганні борошна економічний ефект склав 2 руб. на 1 т. На підприємствах малої потужності, а також при значному радіусі доставки на хлібозавод сировину зберігають у тарі. Перед використанням у виробництві сировина проходить певну підготовку, яка покращує його санітарний стан та технологічні властивості. Сіль, цукор звільняють від сторонніх домішок, дріжджі розчиняють у воді; тверді жири розтоплюють; патоку підігрівають. Отримані розчини або суспензії фільтрують і перекачують у збірні ємності, звідки вони надходять у дозатори. Всі сипучі продукти просівають і пропускають через магнітні вловлювачі для видалення металомагнітних домішок.
На тарних складах мішки з борошном поміщають на дерев'яні стелажі, розташовані на відстані 15 см від підлоги (для вентиляції борошна). Мішки укладають штабелями, але не більше 10-12 рядів (у висоту).
Борошно однієї партії укладають разом, на місці розташування партії борошна вивішують паспорт, де вказують дати вибоя і надходження борошна, її сорт, номер накладної, число мішків і основние показники якості. До кожного штабелю борошна слід залишати прохід, хоча б з одного боку. Через 10-11 м між штабелями залишають прохід шириною не менше 0,75 м, відстань від штабеля до стіни по...
