винна бути не менше 0,5 м. Ширина проїзду для транспортування мішків повинна бути не менше діагоналі візки плюс 0,6-0,7 м.
До санітарному стану безтарних і тарних борошняних складів ставляться такі вимоги.
Необхідно, щоб приміщення складу було сухим і вентильованим, з відносною вологістю повітря не більше 75%; підлогу і стіни повинні бути гладкими. Закриті склади в зимовий час повинні опалюватися до температури 10 ° С. Склад не повинен бути заражений амбарнимишкідниками. Найбільш часто в борошняних складах зустрічаються великий і малий борошняний хрущак (жуки), вітрякова і борошняна огневка (метелик) і борошняний кліщ [5].
5. Технологічний розрахунок
5.1 Розрахунок продуктивності печі
Виробництво хлібних виробів займає значну питому вагу в продукції власного виробництва підприємств громадського харчування. У таблиці 1 представлена ??рецептура житнього заварного хліба на заквасці Богородсткій на 165 кг борошна.
Таблиця 1
Рецептура на 165 кг борошна
Найменування сирьяКолічество (кг) ВлажностьРжаная мука94,814% Пшеничне борошно 1 сорт69,214,5% Укроп1,039510% Соль2,7723% Закваска бездрожжевая38,0570% Литовська закваска15,660% Сироп Leipomo 5,5319,5% Солодовий екстракт 6,9122% Покращувач паніфарін 1,414% Мед3,4621% Імбірь0,3512% Вода82,995
Розрахунок продуктивності печі визначається за формулою 1.
(1)
де
N - кількість робочих аркушів в печі, шт
n - кількість виробів на одному аркуші, шт
mхл - маса виробу, кг
tвип - тривалість випічки, хв
Добова продуктивність печей визначається за формулою 2.
(2)
де Рч - годинна проізводтельность печі
тривалість роботи печі по даному виду виробів, годину
У таблиці 2 наведено характеристику продуктивності.
Таблиця 2
Характеристика продуктивності
Найменування ізделіяЧасовая продуктивність печі, кг часПродолжітельность роботи печі, часФактіческая вироблення, т сутРжаной заварний хліб на заквасці Богородський 19,092240,45823
Кількість пече-годин розраховується за формулою 3.
, (3)
де
Pсут. зад - задана добова продуктивність, кг
Рч - годинна продуктивність, кг
,
Розрахунок кількості печей визначається за формулою 4.
(4)
На підприємстві встановлена ??піч марки Revent 725E.
5.2 Розрахунок виходу готових виробів
Виходом хлібобулочних виробів називається відношення маси готових виробів до маси борошна, що пішла на їх виробництво. Вихід готових виробів розраховується за формулою 5.
(5)
де GХЛ - ваговий вихід остиглого хліба на 100 кг борошна або в%,
ВТ - вихід тесту, кг
? G - втрати і витрати в масі тіста з моменту замісу до моменту посадки в піч,% до маси тесту в момент замісу,
? GУС - усушка хліба,% до маси хліба в момент його виходу з печі;
? Gуп - запроторив,% до маси тесту в момент посадки в піч.
Середньозважена вологість сировини визначається за формулою 6.
, (6)
де mi - маса сировини, крім води, кг;
Wi - вологість сировини,%;
Mсир - сума мас сировини, кг.
Вихід тесту з 165 кг борошна визначається за формулою 7.
, (7)
Де
- сумарна маса сировини, який пішов на приготування тіста (крім води), кг;
Wcр - середньозважена вологість сировини,%;
n - різниця між допустимою вологістю тіста і вологістю м'якушки хліба,% (n=0-0,5%);
Wх - вологість м'якушки хліба, встановлена ??стандартом для даного сорту хліба,%;
Розрахунок маси тістової заготовки визначається за формулою 8.
, (8)
де m - маса готового виробу.
.3 розрахунок необхідної кількості сировини
Хвилинний витрата борошна визначається за формулою 9.
, (9)
Кількість витрачається борошна визначається за формулою 10.
, (10)
де Рс - добовий виробіток, кг/добу;
Рм - кількість борошна за уніфікованою рецептурою, кг;
Запас борошна на складі розраховується за формулою 11.
, (11)
де Мс - добовий витрата борошна, кг/добу;
n - термін зберігання, діб.
Потрібне кількість сировини на добу визн...
