ед вживанням борошно просівають за допомогою сита з d=1.5 мм або за допомогою просіювачів. При цьому видаляються всі домішки і борошно насичується повітрям. Борошно зберігають в складських приміщеннях, без охолодження (склад сухих продуктів), укладають мішки штабеляміна підтоварники t ° до 18 °; вологість 65%, бажана вентиляція.
Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гидроскопичен (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t ° 18 ° C.
Цукрова пудра - білого кольору, солодка на смак, у вигляді порошку. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більш великих часток. Її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1 003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри. Застосовується при виготовленні ванільною пудри, кремів та ін.
Яйце - це поживний харчовий продукт, в ньому містяться білки, жири, мінеральні речовини, в жовтку вітаміни (A, D, E, B1, B2 і PP). Перед використанням забруднені яйця миють у теплій воді. Потім яйця дезінфікують 2% -ним розчином хлорного вапна протягом 5 хвилин, промивають у 2% розчині соди і споліскують протягом 5 хвилин в проточній воді. Яйце використовують, як один з основних компонентів майже в усіх видах тесту. Жовток додає за рахунок лецитину тесту більш ніжну структуру. Білок при збиванні збільшується в 5-6 разів за рахунок бульбашок повітря і рихлить тісто. Додається яйце при приготуванні фаршів. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.
Мигдаль буває двох видів: гіркий і солодкий. Горький володіє сильним ароматом, а солодкий менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти і гіркого смаку, кількість гіркого мигдалю не повинно перевищувати 4% загальної маси. Ядро мигдалю використовують, не звільняючи від зовнішньої оболонки. Якщо виникає необхідність її видалити, то мигдаль занурюють на кілька хвилин в окріп.
Ваніль - це недостиглі стручки тропічної рослини завдовжки 12-25 см з сильним ароматом. З неї виробляють синтетичний продукт - ванілін. Він являє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Використовувати ванілін потрібно строго за рецептурою, що не завжди можна дотримати, тоді використовують ванільну пудру.
Для приготування ванільною пудри на 100 г беруть ванілін - 40 г, змішують з етиловим спиртом - 40 г і нагрівають до тих пір поки ванілін не розчиниться, після цього змішують з цукровою пудрою - 1000 г просушують і просівають.
Зберігають в приміщеннях для сухих продуктів t °=18 ° C, вологість 65%, вентиляція обов'язкове.
2.2 Обладнання та інвентар використовуються при приготуванні виробів
Роликові ножі
Застосовуються для нарізування розкачане тісто на частини або смужки. При цьому можливе регулювати спосіб обробки краю (гладкий, гофрований, візерунковий), робити кілька смужок одночасно (у більш складних моделях).
Сита
Також необхідний предмет на підприємствах, які мають механічного борошнопросіювача і розсіва. Кожен кухар знає, що просіювання борошна значно покращує якість готового продукту. В даний час цей традиційний інвентар має безліч сучасних форм.
Скалки
Призначення цього предмета відомо кожній господині. Не менш актуальним він і на професійній кухні, оскільки значна частина робіт у хлібобулочному виробництві, а тим більше в кондитерському цеху, раніше виконується вручну. У професійних скалок Розкачуємо поверхню обертається щодо нерухомих ручок.
Шкребки
Використовуються як для відділення від форми готового виробу без ушкоджень, так і для видалення з форми залишків випічки. Виготовляються з різних матеріалів, рекомендованих для використання з посудом з нержавійки, сталі, чавуну та ін.
Совочки
Широко застосовуються для роботи з сипучими матеріалами. Виготовляються із пластику, з нержавіючої стаЧи і т.д.
Щипці для тістечок
Роблять роботу кондитерів більш акуратною і естетичною, допомагають при оформленні та упаковці тістечок і при роботі з гарячими виробами.
Для збивання кремів використовують вибивальні машини з пруткових З...
