бивач, м'ясорубка з дрібними, середніми та великими гратами для подрібнення горіхів.
2.3 Приготування напівфабрикатів
Помада основна
Цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння і ретельно знімають
утворити піну, варять при закритій кришці і на сильному нагріванні.
Сироп уварюють до 108 (C і додають підігріту до 45-50 (C патоку.
Наприкінці варіння додають харчові кислоти, тобто ароматизуючий інвертний сироп і лимонну кислоту 0.1% до маси цукру. Потім помаду уварюють до t (114-115 (C.
Охолоджують помаду до 40 (C, тому що інакше в ній будуть утворюватися великі кристали, що зробить помаду грубою. Потім помаду збивають вручну за допомогою лопатки, якщо велика кількість, то в помадовзбівателях до білої, повітряної маси.
Готову помаду перекладають у котел; збризкують водою, щоб не утворилося скоринки; накривають марлею і залишають до дозрівання на 12-24часа.
Сироп
Сиропом просочують вироби для того, щоб надати їм більш ніжний смак і аромат.
Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хвилини і охолоджують до 20 (C. Потім додають коньяк або вино, ромову. Есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20 (C, тому що при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6-8 годин для зміцнення структури тесту.
2.4 Технологія приготування виробів
Миндальнийторт
1) 200 грам мигдалю розмелюємо в досить дрібну крихту, а 100 грам мигдалю розрізаємо пелюстками.
2) Білки збиваємо в пишну і стійку піну, став розсудливим додаємо 120 грам цукру.
) Потім поступово додаємо мелений мигдаль і добре розмішуємо.
) Форму закриваємо пергаментним папером і викладаємо одну частину мигдального тіста. Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці близько 10 хвилин.
) На велику тарілку насипаємо трохи цукру і викладаємо випечені копржі, даємо повністю охолонути. Так само випікаємо другий корж.
) Мигдальні пелюстки обсмажуємо до золотистого кольору на розпеченій сковороді.
) Робимо крем. З'єднуємо 4 жовтки, вершки і 100 грам цукру.
) Ставимо на вогонь і майже доводимо до кипіння, але не кип'ятимо, а то жовтки згорнутися. Знімаємо з оня і даємо охолонути до кімнатної температури. Додаємо вершкове масло і збиваємо до однорідного стану.
) Промащуємо досить густо коржі.
10) А зверху прикрашаємо рубаним мигдалем. Ось така краса виходить :)
2.5 Органолептичні показники якості; вимоги до якості, умови і терміни реалізації
Торти та тістечка упаковують в коробки з картону lt; # center gt; 2.6 Оформлення та відпустку
2.7 Організація робочого місця
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістообробні, Випечне, обробки виробів, готування крему, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари) , експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замішування тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листко...
