бісквітну масу розлівають на столі (44) у форми, дно якіх вістелене пергаментом чі під пергаментом. Бісквітній напівфабрікат віпікають в печі ПХС - 25 (45). Длительность віпікання 45-55 хвилин. Температурний режим випічки: І зона - 160-180? С; ІІ зона 160-180? С. Віпеченій напівфабрікат вістоюється НЕ менше 8 годин у кулері А2-ХРВ (46).
Приготування напівфабрікату крихти бісквітної жареної №2
Віпеченій та охолодженя напівфабрікат бісквіт №1 подрібнюється на крихту в спеціальній машині (22). После цього крихту розложують листи вагонетки и піджарюють 10-15 хв у ротаційній печі (25). Потім крихта оходжується и вікорістовується на обсіпання бокових сторон тортів.
Приготування желе №104
Спочатку готують агаро-цукрового-патоковий сироп. При цьом вода, агар, цукор и патока дозуються дозаторами (48), (49) i перемішуються у змішувачі (47). При уварювані агаро-цукрового-патокового сиропу у відкрітому варильного апараті готують сироп з вмістом сухих Речовини (68 ± 2%). Мармеладную масу уварюють у Сферичність вакуум-апараті (50). Готова маса Надходить до темперувальної машини МТ - 2М - 100 (52), де охолоджують до температури 50-55 ° С і вноситися кислота лимонна, есенція и барвник и перекачується на формирование тортів.
Збір основи та оформлення тортів
Оформлення тортів відбувається на столах (53) вручну.
Пакування готової продукції
Пакування у картонні Короб відбувається на столі (54), де обов язково контролюється вага даних тортів.
3. Технологічні розрахунки
.1 Розрахунок потужності вібраної потоково-механізованої Лінії
У кондітерській Галузі Прийнято обчіслюваті Потужність Лінії за провіднім обладнанням. Оскількі для борошняніх кондитерських виробів ведучим обладнанням є піч, то для тортів Потужність Лінії обчіслюємо по тунельній печі за формулою:
Р
- Кількість рядів тістовіх заготовок по довжіні поду в тунельній печі або форм з тістовімі масами, шт.
n - Кількість виробів по шіріні поду в тунельній печі, шт.
g - маса одного вироби або однієї форми, кг.
?- Длительность термообробка, хв.
Кількість виробів по шіріні поду в тунельній печі розраховують, віходячі з Довжину та ширини виробів и відстані между ними, обчислюють за формулою:
, b - ширина відповідно поду печі та вироби, мм.
a - відстань между виробами, для форм - 25-30мм.
n=9 шт.
Кількість рядів виробів по довжіні поду тунельної печі визначаються за формулою:
, l - довжина поду печі та вироби, мм.
N=52 шт.
Продуктивність печі тунельного типу для тортів «Фруктово-ягідній», «Янтарний» масою 1,5 кг
Р=648 кг/рік
Змінна Продуктивність для тортів
ЗМ1=Р? ?? К0
?- Длительность Зміни, рік.
К0 - коефіцієнт использование обладнання 0,60-0,70.
Pзм=648? 6? 0,70=2721,6 кг/рік
На лінії буде виготовляти 50% тортів «Фруктово-ягідній» и 50% тортів «Янтарний»
3.2 Розрахунок сировини
Таблиця 3.1 - Розрахунок витрат сировини
Сировина Торт «Фруктово-ягідній» Торт «Янтарний» розімніть 1 ТЗА зміну на 1,36тНа 1 ТЗА зміну на 1,36 ТЗА зміну, кгЗа добу, кгЗа рік, тБорошно пшеничне в/с114,82156,16108,74147,89304,05608,1148,38Крохмаль27,3537,190,911,2438,4376,8618,75Цукор-пісок247,75336,94124,75169,66506,61013,2247,22Меланж227,9309,9133,66181,78491,68983,36239,94Есенція1,712,330,811,103,436,8659,54Підварка фруктово-ягідна333,83454,0- - 454,0908,0221,55Джем абрікосовій- - 613,71834,6834,61669,2407,28Абрікосі з компоту- - 72,2098,1998,19196,3847,92Есенція ромова0,240,33- - 0,330,660,16Коньяк або віно6,008,16- - 8,1616,323,98Патока10,7814.666,398,6923,3546,711,39Есенція- - 0,240,330,330,660,16Кіслота лимонна0,240,320,120,160,480,960,23Агар1,071,460,640,872,334,661,14Барвник0,100,140,060,080,220,440,11Цукати77,20104,99-- 104,99209,9851,24Жовток яєчній3,574,86- - 4,869,722,37Білок яєчній5,357,28- - 7,2814,563,55
.3 Розрахунок напівфабрикатів
Розрахунок напівфабрикатів, Які Використовують для виробництва бісквітніх тортів «Фруктово-ягідній» и «Янтарний» наведень у табліці 3.2
Таблиця 3.2 - Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва для Приготування бісквітніх тортів «Фруктово-ягідній» и «Янтарний».
НапівфабрікатТорт «Фруктово-ягідній» Торт «Янтарний» Всього на зміну, кгна 1 тна зміну, 1,36 тна 1 т...
