виробів, розвитку Картопляної хвороби ТОЩО.
У условиях виробництва Якість продукції забезпечується помощью контролю якості сировини, додержання параметрів технологічного процесса, показників якості готових виробів.
Контроль технологічного процесса виробництва є одним Із основних засобів Запобігання випуску нестандартної продукції, Зміцнення технологічної дисципліни, зниженя витрат и Втратили на всех стадіях виробництва.
Технологія виготовлення и параметри технологічного процесса, Які забезпечують виробництво доброякісної продукції, регламентуються технологічною Інструкцією, что розробляється и затверджується на галузевого Рівні поряд з рецептури на виготовлення вироби.
На підприємстві контроль технологічного процесса и якості хлібніх виробів Здійснює виробнича лабораторія. Вона Контролює сировину, что Надходить на предприятие, розробляє виробничі рецептури на асортимент продукції, яка віготовляється, встановлює параметри технологічного процесса виготовлення виробів согласно затверджених технологічних інструкцій з урахуванням хлібопекарськіх властівостей борошна, якості хлібопекарськіх дріжджів,! Застосування добавок ТОЩО, и Контролює їх додержання.
Лабораторія Контролює якість готових виробів, вихід хліба, розробляє и впроваджує раціональні технології виробництва продукції [3].
Контроль технологічного процесса Включає перевірку виконан рецептур, додержання технологічного режиму Приготування напівфабрикатів за вологістю, кіслотністю, температура, трівалістю бродіння, а такоже температурного, вологісного режімів и трівалості вістоювання та віпікання тістовіх заготовок, правільності укладання и зберігання готових виробів. Одним Із основних Завдання контролю технологічного процесса є контроль кількісніх показніків, тобто витрат и Втратили на всех стадіях виробництва, розробка ЗАХОДІВ щодо їх зменшеності.
Стандарти на методи визначення передбачають правила відбору проб и зразків, підготовку їх до АНАЛІЗУ, проведення АНАЛІЗУ, обробка результатів [4].
ВИРОБНИЧО лабораторією з метою додержання рецептури перевіряється точність роботи дозуючої апаратури путем контрольного зважування однієї порції сировини при порційному пріготуванні напівфабрикатів або кількості сировини, что дозується за одну Хвилини, при безперервному пріготуванні.
Вміст сухих Речовини у розчіні СОЛІ та Цукров контролюють путем визначення відносної Густин Розчин при температурі 20 ° С.
Температуру напівфабрикатів вімірюють технічним термометром Із шкалою від 0 до 50 ° С і точністю до 1 ° С.
вологість напівфабрикатів визначаються експрес методом здебільшого на пріладі ОВТ - 012. длительность бродіння напівфабрикатів визначаються за годиною бродіння або за кількістю ємкостей з напівфабрікатамі.
Готовність напівфабрикатів визначаються за об'ємом, щаблі розпущеності, но Основним Показники готовності є титрувати Кислотність.
Точність роботи тістоподільніка контролюють путем зважування 10-20 шматків тіста, відібраніх від машини ПІДРЯД у трьох-п'яти повторностях.
Закінчення вістоювання тістовіх заготовок визначаються за органолептичними ознакой.
Контроль готовності хліба визначаються органолептично або за температурою центру м'якушкі в момент виходе его з печі.
Порушення режиму зберігання сировини та ее підготовкі до виробництва, недотріманням рецептури, технологічного режиму Приготування тіста, вістоювання, віпікання, зберігання хліба прізводять до Утворення дефектів хліба [9].
Оцінка якості хліба. Хлібні вироби повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами нормативно-технічних документів, у якіх зазначені показатели, что відображають якість виробів. Основними среди них є форма, колір, стан поверхні та м'якушкі, вологість, Кислотність, порістість, вміст цукрів и жиру (для виробів, до рецептури якіх входять цукор и жир) [15].
Для визначення показників якості застосовують органолептічні та фізико-хімічні методи АНАЛІЗУ. Органолептичними методами візначається форма хліба, его колір, стан поверхні та м Якушко, характер порістості, смак, запах, Свіжість. Органолептічні показатели якості характеризують словами: колір «блідій», «золотисто-жовтий», «світло-коричневий», «темно-коричневий»; стан скорінкі - «гладка», «нерівна», «з тріщінамі», «з підрівамі»; колір м Якушко - «білий», «сірий», «темний»; порістість - «рівномірна», «нерівномірна», «мілка», «середня», «великих», «тонкостінна», «товстостінна»; еластичність м Якушко - «хороша», «середня» або «погана», тобто м Якушка еластичний, недостатньо еластичний чі нееластичності.
Фізико-хімічними методами визначаються вологість, Кисл...
