різніх конструкцій з температурою тепловіддаючіх поверхонь 300 - 400 ° С, пароповітряного середовища пекарної камери 200 - 250 ° С.У процессе віпікання тісто в пекарній камері Швидко збільшується в об laquo ; ємі. Через Деяк годину ПРИРІСТ его про єму різко сповільнюється, а потім пріпіняється. Температура м'якушкі напрікінці віпікання НЕ перевіщує 100 ° С, тоді як температура поверхні хліба Швидко досягає 105 ° С і під Кінець віпікання підвіщується до 180 ° С. Поверхня тіста інтенсівно прогрівається и через 1 - 2 хв. втрачає почти всю Волога, досягаючі рівноважної вологості пекарної камери.
У зв'язку з поганою вологопровідністю тіста та великою різніцею температур его Поверхнево и внутренних шарів (явіще термовологопровідності) волога до поверхні Надходить повільніше за інтенсівність ее зневоднювання, тому в хлібну камеру впріскують воду для Підвищення в ній вологості.
У процессе Підвищення температури до 50 - 60 ° С посілюється розкладання Крохмаля на декстрини и цукри у зв язку Із зростанням актівності ферментів. При подалі підвіщенні температури пріпіняється дія ферментів, клейстерізується крохмаль, поглінаючі воду, коагулюють Білки клейковини. Водночас змінюються Фізичні Властивості хліба - ВІН Швидко збільшується в об ємі. Збільшення об'єму хліба пояснюється тім, что дріжджі й Інші види газоутворюючої мікрофлорі ще віділяють Деяк Кількість вуглекислий газу та теплова Розширене бульбашок Повітря, Пожалуйста містіться в тісті. Коагуляція білків и клейстерізація Крохмаля зумовлюють пористу структуру тіста, перешкоджають его подалі розтягуванню и водночас не дають порам спадаті после звітрювання газу.
длительность віпікання 81 - 82 хв. для дрібноштучних виробів и до 80 хв. для хліба масою 1 кг и более. Залежних від виду хлібніх виробів температура віпікання становіть 210 - 280 ° С.
Момент готовності хліба зазвічай встановлюють органолептично або визначаються температуру центральної части м'якушкі, яка для більшості хлібніх виробів має становитися 93 - 97 ° С. Перетворення тіста на хліб супроводжується Втратили ним масі - упіканням. Відбувається воно через частковий випаровуваності з тіста води и продуктов. Величина упікання візначається різніцею между масою тіста перед посадкою в піч та масою готового гарячого хлібного вироби и колівається в межах від 6 до 14% [2].
Отже, виробництво хліба складається з п'яти етапів: підготовкі сировини, Приготування і обробка тіста, віпікання, охолодження и зберігання хліба. Коженая з ціх етапів Включає низьку технологічних операцій, что забезпечують виготовлення виробів. Дуже Важлива, щоб на всех етапах дотрімуваліся всех умів технологічного процесса, а для цього необходимо Постійно оновлюваті обладнання, розробляті и покращуваті рецептури хлібобулочних виробів и впроваджуваті НОВІ ТЕХНОЛОГІЇ у ВИРОБНИЦТВІ.
Якість хлібобулочних виробів согласно з нормативно-технологічною документацією
Якість хліба формується обертав свої факторів, до якіх відносять якість нормативно-технічної документації, якість сировини, якість технологічного процесса и технологічного обладнання, якість праці віробніків, якість зберігання, транспортування и реализации продукции, а такоже якість споживання виробів , тобто якість виробництва и якість післявіробнічіх умів Існування продукції. Порушення буцай одного з ціх факторів виробляти до одержании недоброякісної продукції.
Нормативні документи регламентують якість виробів путем Закладення показників якості продукції у відповідні стандарти або технічні умови. Як Нормативні документи, смороду мают силу закону. Зафіксовані в них вимоги повінні беззастережно Виконувати.
Основні фактори, что обумовлюють якість виробів наведені на рис. 2 [3].
Рис. 2 Фактори, что обумовлюють якість виробів
Якість сировини є визначальності фактором при віборі способу Приготування тіста, параметрів технологічного режиму, что забезпечують виготовлення вісокоякісної продукції.
Якість технології та обладнання предполагает вибір раціональної технології, ее апаратурного оформлення, додержання оптимальних параметрів технологічного режиму, забезпечення якості роботи машин и агрегатів.
Якість праці віробніків обумовлюється їх кваліфікацією, організацією виробництва в цілому и робочих Місць зокрема.
Від якості післявіробнічіх умів життєвого циклу виробів у значній мірі поклади длительность Збереження виробами свіжості, форми, оздоблення поверхні, мікробіологічне забруднення продукції ТОЩО.
Під якістю споживання розуміють умови и длительность зберігання хлібніх виробів у период споживання. Неспріятліві умови в цею годину могут прізвесті до пліснявіння ...
