00800240Стоімость набору сирья2669,4Стоімость 1 порціі44,5Наценка22,2Продажная ціна 67
Калькуляційна карта №6 - Запіканка з сиру №469
№Наіменованіе1 порція60 порційЦена за 1 кгСуммаБН1Творог1411408460600507,62Крупа манная101060050303Сахар1010600145874Яйца1/10 шт.46 шт.2001205Маргарін55300300906Сухарі 553008002407Сметана303018006001080Стоімость набору сирья2154,6Стоімость 1 порціі36Наценка18Продажная ціна 54Виход 175
. 2 Технологічні карти
Технологічна карта - відомчий технічний документ, складений для працівників виробництва (кухарів, кондитерів) з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу і забезпечення розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів, необхідних для приготування партії продукції [6].
У технологічній карті наведені:
рецептура страви (вироби) на одну порцію (в шт.);
витрата продуктів на кількість порцій (виробів), найбільш часто випускається підприємством (100, 150 і т.д.);
опис технологічного процесу і спосіб оформлення страви (виробу);
коротка характеристика готового блюда.
Рецептуру страви (виробу) призводять згідно з діючими збірниками рецептур, прейскурантам або інший відомчої технічної документації із зазначенням норм закладки сировини масою брутто і нетто. Витрата продуктів на партію (100, 150 порцій) вказують за масою нетто.
Технологічна карта №1 - Крем сирковий №470
Короткий опис технологічного процессаКраткая характеристика готового блюдаСлівочное масло розтирають з яєчними жовтками і цукром до утворення пишної однорідної маси. У протертий сир додають ванілін, і сіль, змішують з яєчно-масляною масою і поступово вводять збиті в густу піну сметану. Готовий крем укладають в порційний посуд, посипають рубаними горіхами і охлаждают.Готовое блюдо сметаноподібної консистенції, колір відповідає наповнювачу. При відпустці крем оформляють часточками свіжих або консервованих плодів або варенням.
Рецептура страви
Найменування продуктовНорма продуктів на 1 порцію в гРасчет кількості порційбруттонетто10203060Колічество продуктів, у г неттоТворог1011001000200030006000Яйца1 шт.4040080012002400Масло сливочное1515150300450900Сахар1515150300450900Сметана25252505007501500Варенье1515150300450900
Технологічна карта №2 - Вареники ледачі відварні №380
Короткий опис технологічного процессаКраткая характеристика готового блюдаются протертий сир вводять яйця, борошно, сіль і перемішують. Отриману масу розкочують пластом товщиною 10 - 12 мм і розрізають на смужки шириною 25 мм. У свою чергу, смужки нарізають на шматочки масою 10 - 15 г, опускають у киплячу підсолену воду, доводять до кипіння і прибирають з вогню. Через 5 хв виймають шумівкою. Готове блюдо повинне мати правильну форму, без деформування і злипання в грудки, що не розпливчасті. Колір білий з жовтуватим відтінком, запах властивий сиру і маслу, смак солодкий, консистенція м'яка. Подається зі сметаною.
Рецептура страви
Найменування продуктовНорма продуктів на 1 порцію в гРасчет кількості порційбруттонетто10203060Колічество продуктів, у г неттоТворог1661641640328049209840Мука пшенічная23232304606901380Сахар1010100200300600Яйца1/3 шт.13130260390780Сметана20202004006001200
Технологічна карта №3 - Сирники з сиру №463
Короткий опис технологічного процессаКраткая характеристика готового блюдаются протертий сир додають 2/3 борошна, яйця, цукор, сіль. Масу добре перемішують, надають їй форму батончика товщиною 5-6см, нарізають поперек, панірують у борошні, надають форму круглих биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, після чого ставлять у духовку на 5 - 7хв. Готові сирники повинні бути правильної овальної форми з рум'яною поверхнею, без пригорілі ділянок, скоринка не відстає від сирників, консистенція ніжна. Смак і запах - властиві сиру, що не кислі. Відпускають зі сметаною, або варенням, або сметаною і цукром, з молочним, або сметанним, або солодким соусами.
Рецептура страви
Найменування продуктовНорма продуктів на 1 порцію в гРасчет кількості порційбруттонетто10203060Колічество продуктів, у г неттоТворог1521501500300045009000Мука пшеничне 20202004006001200Яйца1/8 шт.550100150300Масло слівочное20202004006001200Сметана5550100150300
Ті?? нологічних карт №4 - Пудинг з сиру (запечений) №467
Короткий опис технологічного процессаКраткая характеристика готового блюдаются протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну крупу, розм'...
