якшений маргарин і вершкове масло, сіль, підготовлений і обсушену родзинки, рубані горіхи і перемішують. Яєчні білки збивають до густої піни і вводять в заранееМасса готового пудингу повинна бути пориста, пружна, поверхня запечених пудингів зарум'яниться. Відпускають пудинг гарячим зі сметаною, з молочним або солодким соусом.подготовленную масу перед запіканням. Отриману масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями деко і запікають у духовці.
Рецептура страви
Найменування продуктовНорма продуктів на 1 порцію в гРасчет кількості порційбруттонетто10203060Колічество продуктів, у г неттоТворог1521501500300045009000Крупа манная1515150300450900Сахар1515150300450900Яйца1/4 шт.10100200300600Ізюм20,4202004006001200Ванілін0,020,020,20,40,61,2Масло слівочное5550100150300Сметана25252505007501500Сухарі5550100150300
Технологічна карта №5 - Сирне суфле №367
Короткий опис технологічного процессаКраткая характеристика готового блюдаПротертий сир, сметану, молоко, борошно і жовтки перемішують або збивають, вводять в 2 - 3 прийоми збиті в піну яєчні білки, обережно перемішують. Масу викладають у змащені маслом форми і варять на пару.Готовое страва повинна мати ніжну консистенцію, колір відповідає кольору наповнювача. Смак і запах - властиві сиру, що не кислі.
Рецептура страви
Найменування продуктовНорма продуктів на 1 порцію в гРасчет кількості порційбруттонетто10203060Колічество продуктів, у г неттоТворог1521501500300045009000Молоко30303006009001800Мука пшенічная1515150300450900Яйцај шт.10100200300600Сметана20202004006001200Масло слівочное5550100150300
Технологічна карта №6 - Запіканка з сиру №469
Короткий опис технологічного процессаКраткая характеристика готового блюдаПротертий сир змішують з борошном або попередньо завареною у воді та охолодженої манною крупою, яйцями, цукром і сіллю. Підготовлену масу викладають на змащені жиром і посипані сухарями деко або форму. Поверхня маси розрівнюють, змащують сметаною, запікають у духовці 20-30мін.У готового блюда поверхню рум'яна, без тріщин, консистенція ніжна, не допускається зайва кислотність. При відпустці нарізану на шматки квадратної або прямокутної форми запіканку поливають сметаною або солодким соусом.
Рецептура страви
Найменування продуктовНорма продуктів на 1 порцію в гРасчет кількості порційбруттонетто10203060Колічество продуктів, у г неттоТворог1411401400280042008400Крупа манная1010100200300600Сахар1010100200300600Яйца1/10 шт.44080120240Маргарін5550100150300Сухарі 5550100150300Сметана30303006009001800
. 3 Технологічні схеми
Технологічна схема №1 - Крем сирковий №470
Технологічна схема №2 - Вареники ледачі відварні №380
Технологічна схема №3 - Сирники з сиру №463
Технологічна схема №4 - Пудинг з сиру №467
Технологічна схема №5 - Сирне суфле №367
Технологічна схема №6 - Запіканка з сиру №469
3.4 Техніко-технологічні карти
Техніко-технологічна карта - відомчий технічний документ, складений для працівників виробництва [6].
У техніко-технологічних картах вказується:
назва страви;
технологія його приготування;
техніка безпеки;
застосовуваний інвентар;
перелік продуктів на 1 порцію;
поетапна послідовність технологічного приготування;
вимоги до якості;
оформлення і подача;
харчова та енергетична цінність.
Як приклад техніко-технологічної карти складена і оформлена техніко-технологічна карта на сирники з сиру № 463 (додаток А).
4. Техніка безпеки і протипожежні заходи на підприємствах громадського харчування
. 1 Основні заходи з техніки безпеки на виробництві
Широке використання на підприємствах громадського харчування електроустаткування призводить до необхідності настільки ж широкого навчання обслуговуючих працівників правилам безпеки експлуатації електрообладнання, так як порушення цих правил призводить до псування обладнання, пожеж та загибелі людей.
З метою захисту працівника від поразки його струмом необхідно застосовувати індивідуальні та загальні засоби захисту.
До індивідуальних засобів захисту відносяться діелектричні рукавички, килимки, калоші і і...
