Температура гарячих страв і закусок повинна бути не нижче 65 0 С, холодних страв і закусок від 7 до 14 0 С. Після перевірки температури визначають масу виробів. Для визначення маси страв з сиру відбирають 3 порції (10 порцій - для сирників).
Для фізико-хімічних досліджень складають середню пробу: з однією порції - для запіканок, пудингів; з трьох або шести порцій сирників при масі 75 або 50 г відповідно [2].
Після перевірки температури відпуску і маси страв, підготовлених до роздачі, приступають до оцінки зовнішнього вигляду, кольору і консистенції.
Сирники повинні бути правильної овальної форми з рум'яною поверхнею, без пригорілі ділянок, скоринка не відстає від сирників, консистенція ніжна. Смак і запах - властиві сиру, що не кислі (для сирників з морквою мусить відчуватися помірний смак моркви).
У запіканок поверхню рум'яна, без тріщин, консистенція ніжна, не допускається зайва кислотність.
Пудинги: маса пориста, пружна, поверхня запечених пудингів зарум'яниться.
За мікробіологічними показниками страви повинні відповідати вимогам (таблиця 8).
Таблиця 8 - Мікробіологічні показники страв з сиру
БлюдоКМАФАнМ, КУО/гМасса продукту (г), в якій не допускаетсяБГКПЕ. соliS. aureusProteusПатогенние, в т.ч. сальмонеллиВаренікі ледачі, пудинг на пару5 1021,0-1,0-25Сирнікі, запіканки, пудинги, начинки творожние1031,0-1,00,125
3. Робота з виробничою документацією
. 1 Калькуляційні картки
Обчислення продажних цін на кухонну продукцію, реалізовану в роздріб, виробляють в калькуляційних картках. Продажні ціни розраховуються в калькуляційній картці окремо на кожну страву або виріб кухні [6].
Складання калькуляційного розрахунку (картки) і визначення продажної ціни страви проводиться в наступному порядку:
визначається асортимент страв (за планом-меню), на який необхідно скласти Калькуляційний розрахунок;
встановлюються норми вкладення сировини на кожне окреме блюдо (на підставі збірника рецептур);
визначаються підлягають включенню в калькуляцію продажні ціни на сировину;
обчислюється вартість сировинного набору страви (порції) шляхом множення кількості сировини кожного найменування на продажну ціну й підсумовування отриманого результату (сировинної набір конкретної страви береться зі збірки рецептур, в якому на кожну страву показуються наступні дані: найменування продуктів , з яких приготовлено страву (порція);
встановлюється продажна ціна однієї страви (порції) діленням продажної вартості сировинного набору страв (порцій) на кількість порцій.
Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі після підпису їх особами, які несуть відповідальність за правильність встановлення продажних цін.
Калькуляційна карта №1 - Крем сирковий №470
№Наіменованіе1 порція60 порційЦена за 1 кгСуммаБН1Творог1011006060600363,62Яйца1 шт.4060 шт.20012003Масло сливочное15159008007204Сахар15159001451305Сметана252515006009006Варенье1515900600540Стоимость набору сирья4853,6Стоімость 1 порціі80,8Наценка40,4Продажная ціна 121Виход 200
Калькуляційна карта №2 - Вареники ледачі відварні №380
№Наіменованіе1 порція60 порційЦена за 1 кгСуммаБН1Творог1661649960600597,62Мука пшенічная2323138090124,23Сахар1010600145874Яйца1/3 шт.1320 шт.2004005Сметана20201200600720Стоімость набору сирья1928,8Стоімость 1 порціі32,1Наценка16Продажная ціна 48Виход 200/20
Калькуляційна карта №3 - Сирники з сиру №463
№Наіменованіе1 порція60 порційЦена за 1 кгСуммаБН1Творог1521509120600547,22Мука пшеничне 20201200901083Яйца1/8 шт.57,5 шт2001504Масло слівочное202012008009605Сметана55300600180Стоімость набору сирья1945,2Стоімость 1 порціі32,4Наценка16,2Продажная ціна 49Виход 170
Калькуляційна карта №4 - Пудинг з сиру №467
№Наіменованіе1 порція60 порційЦена за 1 кгСуммаБН1Творог1521509120600547,22Крупа манная151590050453Сахар1515900145130,54Яйца1/4 шт.1015 шт.2003005Ізюм20,42012246007206Ванілін0,020,021,220002,47Масло слівочное553008002408Сметана252515006009009Сухарі55300800240Стоімость набору сирья3125,1Стоімость 1 порціі52Наценка26Продажная ціна 78Виход 220
Калькуляційна карта №5 - Сирне суфле №367
№Наіменованіе1 порція60 порційЦена за 1 кгСуммаБН1Творог1521509120600547,22Молоко303018001302343Мука пшенічная151590090814Яйцај шт.1015 шт.2003005Сметана202012006007206Масло слівочное553...
