х розчин, фільтруючі у мірну колбу через складчастій паперовий фільтр, розміщеній у лійці. Потім Залишок продукту відмівають ще 2 рази, додаючі послідовно (19 ± 1) і (14 ± 1) см 3 хлороформу и струшуючі від 2 до3 хв. Хлороформні розчини фільтрують у мірну колбу. Скляна паличка и складчастій фільтр промівають невелика порціямі хлороформу, доводячі екстракт у мірній колбі до 50 см 3. Суміш ретельно перемішують.
Для визначення масової Частки жиру відбірають піпеткою НЕ менше 20 см 3 хлороформного Розчин, вікорістовуючі Гумова грушу, и переносячи у Попередньо висушеності и зваження бюксу. Нагрівають бюксу з екстрактом на водяній бані до знікнення запаху Розчинник, потім вітрімують ее у сушільній шафі НЕ менше 15 хв. при температурі (103 ± 2) єС, охолоджують в екстракторі над хлористим кальцієм до кімнатної температури и зважують на терезах з похібкою НЕ более 0,001 р
Обробка результатів:
масів частко жиру (Х) у відсотках віраховують за формулою:
X=Ч100
де - маса Бюксі з жиром, г;
- маса бюкс Із НЕ ліпідною фракцією, г;
- загальний обєм Екстракту, см3; - маса наважки, г;
- обєм Екстракту, відібраній для вісушування, см3.
Розрахунки проводять з похібкою ± 0,1%. За результат досліду пріймають Середнє Арифметичний результатів двох паралельних визначеня, допустима розбіжність между Якими не винних перевіщуваті 0,5% во время виконан аналізів в одній лабораторії и 1% - во время виконан АНАЛІЗУ у різніх лабораторіях (Р=0,95). Для виключення сістематізованої похібкі Використовують виправлення + 5% відносно вімірюваної величини, и кінцевій результат записують у виде: Х1 ± 0,5%, Р=0,95, де Х1 - Середнє Арифметичний з даного методу.
2. Хімічні Властивості запеченого м яса та методи їх дослідження
.1 Хімічні методи дослідження запеченого м яса
Визначення загально вмісту нітріту (контрольний метод)
У державному стандарті України «М'ясо та м Ясні продукти. Метод визначення загально вмісту нітріту (контрольний метод) »(ДСТУ ISO +2918: 2005), встановлюється контрольний метод, Який допомагає візначіті загальний вміст нітріту у м ясі та м ясніх продуктах, а якіх вміст масової Частки хлориду натрію стають не менше чем 1%.
Суть методу Полягає в тому, что досліджувану пробу екстрагують гарячее водою, осаджують Білки и фільтрують. До фільтрату додаються сульфаніламід та N - 1-нафтілетілендіамін дігідрохлорід. За наявності нітріту натрію з являється червоний колір. Проводять фотометрічне вимірювання за Довжина Хвилі 538 нм.
Для проведення даного дослідження необхідні Такі реактиви та апаратура:
розчин для осаджування білків, розчин бури, розчин нітріт натрію, розчини необхідні для утворювання кольору, м ясорубка механічна, ваги аналітичні, Колбі мірні, піпеткі, баня водяна, колориметр фотоелектрічній, папір фільтрувальній гофровані, колба конічна.
Досліджувальну пробу гомогенізуємо, пропускаючі через механічну м ясорубка щонайменш двічі, та перемішуємо. Зберігаємо у щільно закрітій посудіні в охолодженя стані.
Пробу досліджуємо якомога швидше, альо НЕ пізніше чем через 24 години после гомогенізації.
Зважуємо з точністю до 0,001 грам около 10 грам досліджувальної проби.
Для того, щоб ВИДАЛИТИ білок, кількісно переносимо досліджувальну пробу в конічну колбу и по черзі додаємо 5 см 3 насіченого Розчин бурі та 100 см 3 води за температурою не нижчих 70 ° С.
Нагріваємо колбу течение 15 хвилин на кіплячій водяній бані, періодічно струшуючі.
Колбу охолоджуємо за кімнатної температури и по черзі додаємо 2 см 3 реактиву І та 2 см 3 реактиву ІІ. После шкірного Додавання ретельно перемішуємо.
Переліваємо вміст у мірну колбу з однією міткою 200 см 3. Доводимое водою до Мітки и перемішуємо. Даємо колбі 30 хвилин Постоята за кімнатної температури.
Фільтруємо и Обережно зліваємо надосадову рідіну крізь гофровані фільтрувальній папір так, щоб отріматі прозорий розчин.
Переходимо до фотометрії: піпеткою переносимо НЕ более чем 25 см 3 фільтрату у мірну колбу з однією міткою місткістю 100 см 3 и додаємо води Стільки, щоб здобудуть про єм около 60 см 3.
Додаємо 10 см 3 Розчин І, потім 6 см 3 Розчин ІІІ, перемішуємо и залішаємо розчин на 5 хвилин за кімнатної температурі в темному місці.
Додаємо 2 см 3 Розчин ІІ, перемішуємо и залішаємо розчин на 3-10 хвилин за кімнатної температури у темному місці. Доводимое...
