зерні активність ферментів невелика. Підвищена активність ферментів характерна для дефектного зерна.
Забарвлення зерна обумовлена ??присутністю пігментів - хлорофілу і каротиноїдів.
Пшениця. Вона є основною продовольчою культурою. Пшениця ділиться на м'яку і тверду. М'яка пшениця призначена для отримання хлібопекарського борошна, а тверда - макаронної борошна, крупи. М'яка і тверда пшениця відрізняються один від одного. Зерно м'якої пшениці овально-округлої форми, з добре помітною борозенкою, білого кольору або з червоним відтінком. Зерно твердої пшениці вузьке, ребристе, щільне, янтарно-жовтого кольору, борідка майже непомітна. Клейковина, одержувана з борошна з твердих пшениць, пружна, сильна.
Пшеницю ділять на шість типів по ботанічним ознаками і характером культури (озима або яра); типи підрозділяють на підтипи залежно від скловидності кольору зерна.
Тип 1 - м'яка ярова чорвонозерні.
Підтип 1 - темно-червона, склоподібна, скловидність не менше 75%.
Підтип 2 - червона, скловидність не менше 60%.
Підтип 3 - світло-червона, скловидність не менше 40%.
Підтип 4 - жовта, скловидність менше 40%.
Тип 2 - яра тверда.
Підтип 1 - темно-бурштинова, скловидність не менше 70%.
Підтип 2 - світло-бурштинова, скловидність не нормується.
Тип 3 - м'яка ярова білозерні.
Підтип 1 - білозерні, скловидність не менше 60%.
Підтип 2 - білозерні, скловидність менше 60%.
Тип 4- м'яка озима чорвонозерні, ділиться на чотири підтипи аналогічно пшениці типу 1.
Тип 5 - м'яка озима білозерні, на підтипи не ділиться.
Тип 6 - озима тверда, на підтипи не ділиться.
Поділ на типи і підтипи не дає повного уявлення про якість пшениці, тому стандартом передбачається поділ м'якої пшениці на шість класів, а твердої - на п'ять. До перших трьом класам (вищого, першого, другого) м'якої пшениці відносять пшеницю, яку можна використовувати не тільки самостійно для хлібопечення, але таку пшеницю називають сильною. Пшениця третього класу відноситься до цінної, оскільки вона використовується самостійно для хлібопечення і не вимагає поліпшення. До четвертого класу відноситься пшениця, яка має бути покращена сильною і тільки після цього може бути використана для хлібопечення. Пшеницю п'ятого класу використовують як фуражну.
Жито. Займає друге місце у виробництві хлібопекарського борошна.
Зерно жита вузьке і довге, тому частка оболонок, алейронового шару і зародка більше, а ендосперму менше. У порівнянні з пшеницею в зерні жита менше білків (на 1,7-2,0%), але вони більш повноцінні. Крім того, білки жита здатні необмежено набухати і утворювати в'язкі колоїдні розчини. При звичайних умовах клейковину не утворюють, відмиванню перешкоджають слизу.
Зерно жита ділять за якістю на чотири класи. Жито перших трьох класів (група А) призначена для переробки на борошно; четвертого класу (група Б) - для кормових цілей. В основі поділу жита на класи лежить показник «число падіння», який для продовольчого жита коливається від 200 до 80 с, а для жита, призначеної для кормових цілей, становить менше 80 с.
Сімейство гречаних
До цього сімейства відноситься гречка звичайна (з якої отримують крупу) і татарська гречишка (бур'ян).
Плід гречки по ботанічної класифікації - горішок, має тригранну форму. Плодові оболонки, що складаються з декількох шарів товстостінних клітин, щільно облягають насіння, але не зростаються з ним, що дозволяє легко видаляти їх. За хімічним складом плоди гречки відносять до групи зернових культур, багатих крохмалем. Вміст крохмалю - 50-70%, білків - 8-16%. Крохмальні гранули дрібні, округлі, з невеликою порожниною в центрі. Основна маса білків представлена ??глобулінами і альбумінами, що й обумовлює їх високу харчову цінність. Незважаючи на те що ліпіди гречки на 80% містять ненасичені жирні кислоти, вона добре зберігається, тому що в ній переважають пальмітинова і олеїнова кислоти, а також вітамін Е.
Сімейство бобових
До насіння бобових, використовуваних в харчуванні, відносять горох, квасолю, сочевицю, сою, чину, нут та ін. Вони мають загальну будову. Плід - біб. Він складається з двох стулок - потужно розвинених плодових оболонок, між якими знаходяться насіння. У насіння бобових немає ендосперму, а запасні поживні речовини відкладені в сім'ядолях зародка. Таким чином, насіння являють собою зародок, що складається з двох сім'ядоль, покритих насіннєвий о...
