їдальня та кафе - напівавтоматизованого і повністю автоматизовані; кафетерії типу снек і типу фаст-фуд raquo ;; гриль-бари; кафе шоп raquo ;; ресторани з буфетом типу шведський стіл та інші підприємства, що працюють на основі використання готових страв або напівфабрикатів з високим коефіцієнтом готовності.
Промислові методи приготування їжі, висока технічна оснащеність зазначених підприємств спеціальним секційним малогабаритним модульованим устаткуванням, механізація і автоматизація процесів комплектації і роздачі страв - все це в кінцевому рахунку дозволяє за кордоном по-новому підійти до питань організація мережі масового харчування і планувальної структурі самих ПБО.
Серед, найбільш поширених за кордоном ПБО можна виділити три наступних типу підприємств, що працюють за технологічними схемами:
доготування - комплектація - відпустка raquo ;;
зберігання - розігрів - комплектація - відпустка raquo ;;
зберігання - розігрів - відпустка .
Підприємства, що працюють за першою схемою - приготування (доготування) - комплектація - відпустка raquo ;, мають найбільш ускладнену структуру і набір приміщень, оскільки тут напівфабрикати високого ступеня готовності проходять процес доготування, теплової обробки і комплектації. До складу таких підприємств входять: обідній зал з лінією роздачі типу самообслуговування; кухня з набором модульованого обладнання; охолоджувані приміщення для зберігання денного запасу напівфабрикатів; приміщення для персоналу та утилізації відходів; венткамери. Площі неторгових приміщень в структурі таких підприємств складають до 30%.
Підприємства, що працюють за другою схемою - зберігання - розігрів - комплектація - відпустка raquo ;, функціонують як роздаткові і не мають ніякого технологічного обладнання, крім холодильних і теплових шаф, де здійснюється зберігання або розігрів страв до температури споживання. Такі підприємства не мають кухонь, в їх структуру крім обіднього залу з роздавальної лінією входять: приміщення з зоною комплектації страв; приміщення для охолоджуваних камер денного запасу заморожених готових страв; приміщення для персоналу та утилізації відходів. Площі неторгових приміщень складають загалом до 20% загальної площі підприємства.
Такі підприємства користуються послугами фірм, швидкозаморожені і свіжі страви яких (перші, другі, закуски та ін.) упаковуються в однопорціонние посуд разового користування і розвозяться авторефрижераторами в радіусі 70-80 км.
Використання порціоніровать готових страв дозволяє створювати підприємства-автомати, повністю автоматизовані або напівавтоматизованого.
Автоматизовані підприємства обладнуються серійними торговими автоматами. У цих, автоматах, забезпечених холодильними установками, зберігаються в необхідному асортименті готові страви, упаковані в лотки разового користування. Покупець набирає номер страви і через 15-20 секунд одержує готове до вживання розігріте в СВЧ-печі блюдо. У деяких випадках ємність автоматів дозволяє працювати підприємству цілу зміну без обслуговуючого персоналу, що особливо зручно для цілодобово функціонуючих підприємств.
Підприємства-автомати, що працюють за схемою зберігання-розігрів-відпустку raquo ;, по планувальній структурі найбільш прості. До складу цих підприємств, як правило, входять три основних приміщення: обідній зал з торговими автоматами, приміщення персоналу, приміщення утилізації посуду разового користування. Підсобні приміщення займають до 10% площі підприємства.
Таким чином, функціональний склад підприємства швидкого обслуговування, його планувальна структура, набір і співвідношення площ приміщень можуть змінюватися залежно від наступних факторів: асортименту страв, виду використовуваного вихідного продукту, форм і методів організації обслуговування і роздачі страв , режиму функціонування підприємства харчування, набору технологічного обладнання, використання посуду разового або багаторазового вживання і ін.
Слід особливо підкреслити, що для зарубіжних підприємств швидкого обслуговування різних типів випускається спеціальне обладнання, що сприяє прискоренню приготування, розігрівання і відпустки страв:
- комплекти секційного малогабаритного обладнання, що включає плити з конфорками, плити для смаження, марміти, фритюрниці та ін .;
- спеціалізоване теплове обладнання: СВЧ-апарати, конвектори, апарати з комбінованим обігріванням, грилі, апарати для приготування виробів для тесту і пр .;
- раздаточное обладнання лінійного типу, карусельного типу, торговельні автомати тощо.
Застосування спеціалізованого обладнання призводить ...
