тай г/к), на думку дегустаторів виявився найгіршим за органолептичними показниками, тому дані зразки є гіршими за фізико - хімічними показниками. Риба г/к Минтай виявилася зовсім не солоної, а в рибі г/к Мойва вологість складає 75%, проте дегустаторами було відзначено сильно зволоження риби.
Всі зразки досліджуваної риби гарячого копчення задовольняють органолептичними вимогам ГОСТ +7447 - 97.
. 2 Фізико-хімічна експертиза якості
Фізико-хімічна оцінка якості риби гарячого копчення.
Були проведені фізико-хімічні дослідження риби гарячого копчення.
Физико- хімічні показники якості
Найменування показателяТребованіе по ГОСТ +7447 - 97Образци1234Влажность,% Не норміруется75451927Массовая частка кухонної солі в м'ясі риб,% 2,5 - 4,02,53,93,61,6
Виходячи з даних можна зробити висновок, що в рибі гарячого копчення мойви показник вологості сильно завищений - 75%. У рибі гарячого копчення минтай (1,6%) масова частка кухонної солі не відповідає вимогам ГОСТ 7447 - 97, що було відзначено дегустаторами в органолептичної оцінки якості даних зразків. Масова частка кухонної солі в м'ясі риб гарячого копчення Оселедці і окуня задовольняє вимогам ГОСТ 7447 - 97. Вологість в рибі гарячого копчення не нормується ГОСТ 7447- 97, однак виходячи з даних органолептичної оцінки можна зробити висновок, що зразки № 2, 3, 4 виявилися прийнятними за показником вологості.
. 3 Дослідження показників безпеки
Однією з найважливіших проблем забезпечення належного рівня безпеки продовольчої сировини та продуктів харчування для людини є забезпечення необхідного рівня його мікробіологічної чистоти. Це обумовлено тим, що їжа може служити середовищем, через яку поширюються різні мікроорганізми. При цьому, на відміну від контамінантів хімічної природи, мікроорганізми лабільні до таких факторів навколишнього середовища, як наприклад температура, а також мають здатність до розвитку в період терміну придатності харчового продукту.
Найбільше епідеміологічне значення з великого числа мікроорганізмів, що знаходяться в забруднених природних водах, мають кишкові патогенні бактерії: Salmonella, Shigella, ентеротоксічная Escherihia coli, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica, Campilobacter fetus. Їх потенційна небезпека для людини обумовлена ??не тільки тим, що при попаданні в організм вони викликають розвиток гострого кишкового захворювання, але й високою сохраняемостью в об'єктах довкілля. Так, наприклад, сальмонели черевного тифу і шигели Флекснера і Зонне зберігають свою життєздатність в нормальних умовах протягом 2-12 днів, а в замерзлій воді впродовж усієї зими. Холерні вібріони не тільки зберігають життєздатність більше 5 місяців і витримують заморожування, але й здатні розмножуватися в річковій воді.
Мікробіологічні показники риби гарячого копчення і токсичні елементи, допустимі в рибі гарячого копчення наведені нижче.
Показники безпеки
Індекс, група продуктовПоказателіДопустімие рівні, мг/кг, не более1.3.3. Риба сушена, в'ялена, копчена, солона, пряна, маринована, рибна кулінарія й інша рибна продукція, готоваяТоксічние елементи, гістамін і поліхлоровані біфенілипо п. 1.3.1.к употребленіюНітрозаміни: сума НДМА і НДЕА0,003Радіонукліди: цезій - 137260стронцій - 90200Пестіціди *: гексахлорціклогексан0,2 (,, - ізомери) ДДТ і його метаболіти0,4Бенз (а) пірен0,001
Мікробіологічні показники якості риби гарячого копчення
Індекс, група продуктовКМАФАнМ, КУО/г, неМасса продукту (г), в якій не допускаютсяболееБГКП (колі-форми) S. aureusСульфітредуцірующіе клострідііПатогенние, в т. ч. сальмонели та L. monocytogenes1.3.3.1. Рибна продукція г/к, в т.ч. заморожена1 · 1041,01,00,1 * 25
Симптоми отруєння рибою настільки серйозні, що більшість медиків знаходять їх подібними з холерою. У торговельній мережі дуже часто можна придбати неякісний товар, вживання якої може призвести до серйозних наслідків. Отруєння копченою рибою трапляється найчастіше. Недобросовісний виробник відправляє в коптильню рибу, термін реалізації кото?? ой у свіжому вигляді вже закінчився. Ароматні запахи заглушають той, який міг би розповісти, що продукт зіпсований. Ще один небезпечний продукт консерви. Спосіб їх приготування часто залишає бажати кращого. Отруєння консервованою рибою може призвести до ботулізму.
Перші симптоми проявляються через кілька годин. Залежно від тяжкості може виникнути: нудота, блювання, пронос, запаморочення, сухість у роті, судоми, зниження температури тіла ...
При особливо важких формах можливий параліч. При перших ознаках отруєння необхідно...
