отинової кислоти 5800-9000 мкг. Тіаміну багато знаходиться в солоді і суслі, але адсорбируется дріжджами. Рибофлавін є у кількості 1-2 мкг на 1 г ячменю, а при солодоращении його зміст подвоюється, і ця кількість вітаміну зберігається в пиві. Ці вітаміни містяться також в інших харчових продуктах. Правда вітамін В1 зустрічається рідше. Найбагатшим джерелом цього вітаміну є дріжджі. Тому й запропоновано багато способів збагачення пива вітаміном В1, добутих з дріжджів.
Вітаміни В1, В2, В6 і Н (біотин) зміцнюють нервову систему. За даними німецьких учених, один літр пива покриває 35% денної потреби у вітаміні В6, 20% - у вітаміні В2 і 65% - в ниацине. Крім того, у пиві є вітаміни А, Д, Е. Особливо корисний для організму людини ніацин, який необхідний для розщеплення цукрів і жирних кислот. У загальній складності в 1л пива міститься до 210 мг вітамінів.
Крім того, в 1л пива міститься до 153г поліфенолу, а ця речовина відіграє велику роль у запобіганні серцево-судинних захворювань і раку.
Також в пиві представлені багато мікроелементи з таблиці Менделєєва. Можна виділити (вміст до 5 мг/дм?): Алюміній, барій, хром, мідь, залізо, марганець, молібден, свинець, олово, цинк і т.п. Необхідність мікроелементів в здоровому харчуванні давно виявлена. Можна з упевненістю сказати, що стаканчик пива 1-2 рази на тиждень скомпенсірует дефіцит таких мікроелементів, як калій, магній, цинк, кобальт і мідь. На частку нелетких органічних кислот припадає 300-400 мг/дм?. Це лимонна, бурштинова, яблучна, фумарова, ніровіноградная, левулінова, акетоглутаровая, каприлова та ін. Кількісний склад летючих ароматичних речовин (136 з'єднань) в пиві наступний: 6 вуглеводнів, 16 спиртів, 17 карбонільних сполук, 29 кислот, 15 органічних підстав, включаючи аміак, 33 складних ефіру і 20 різних сполук.
З складних ефірів в пиві присутні: муравьінометіловий, муравьіноетіловий, муравьіноізобутіловий, метилацетат, етилацетат, бутилу.
2.3 Методи визначення якості продукції
Існують наступні методи визначення якості продукції:
органолептичний;
лабораторний;
експертний;
вимірювальний;
реєстраційний, соціологічний.
Органолептичний метод - якість встановлюється за допомогою органів чуття (зору, слуху, нюху, дотику, смаку) за зовнішнім виглядом, кольором, консистенції.
Зовнішній вигляд продукту визначають огляданням, складаючи загальне зорове враження.
Колір встановлюється при природному освітленні:
по еталонам;
за колірною шкалою;
за спеціальними прописами.
Смак і запах - найважливіші показники якості продуктів. Розрізняють 4 види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий. На смак можуть впливати різні речовини, викликаючи гострий, пекучий, терпкий присмак. Сторонній присмак може змінити якість продукту.
У продуктів може бути присутнім сторонній запах (прогірклий, гнильний, пліснявий), який змінює якість продукту, а також може зробити продукт непридатним до використання.
Інтенсивність запаху залежить від кількості виділених з продукту летких речовин. Для поліпшення сприйняття запаху необхідно збільшити поверхню летких речовин або підвищити температуру продукту.
Кожен продукт має властиву йому консистенцію, її перевіряють легким промацуванням, натисканням, натискання, розмазуванням, проколюванням.
Для того щоб зробити органолептическую оцінку більш об'єктивною, для?? екоторие продуктів введена бальна оцінка. При бальному способі оцінки якості органолептичні показники оцінюються певною кількістю балів, після чого результати сумуються. Сума всіх балів висловлює загальну оцінку продукту.
Органолептичні властивості є першими і основними, що формують у споживача враження про продукт. Органолептичні властивості відбивають хімічний склад продукту, його зміни, що відбуваються під впливом різних факторів, у тому числі псування. З цієї причини вони є обов'язковими стандартними показниками якості для всіх видів сировини і продуктів харчування.
Лабораторний метод оцінки якості вимагає спеціальної апаратури, інструментів, він більш складний і тривалий, але точний і об'єктивний. У лабораторіях проводять фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні дослідження якості продуктів.
Експертний метод. Рішення про якість продуктів приймається експертами. До експертної групи входять висококваліфіковані фахівці по даному продукту ...
