- вчені, технологи, товарознавці та ін.
Вимірювальний метод. При цьому методі чисельні значення показників якості продукції визначають на основі технічних засобів вимірювань. Результати цього методу об'єктивні і виражені в конкретних одиницях виміру. Але цей метод вимагає спеціального устаткування, хімічних реактивів, спеціально підготовлених працівників.
Реєстраційний метод. Якість визначається шляхом підрахунку числа певних подій, предметів, а також на основі спостережень.
Соціологічний метод. Показники якості визначають на основі збору та аналізу думок споживачів. На спеціально організованих купівельних конференціях, виставках-продажах, дегустаціях споживачі заповнюють анкети-опитувальники, які потім обробляються.
Всебічні дослідження якості продукції можливе при поєднанні органолептичного та лабораторного методів. Якість продукту лабораторним методом визначається за середній пробі.
Середня проба - це зразок, за яким можна судити про якість всієї партії товару.
2.4 Оцінка якості пива і методи його визначення
Оцінка якості пива проводиться за органолептичними, мікробіологічними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.
За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам ГОСТ 31711-2012 (таблиця 3).
Таблиця 3
Найменування показателяТіп піваФільтрованное півоНефільтрованное пиво (осветленное і неосвітлений) светлоетемноесветлоетемноеПрозрачностьПрозрачная пінлива рідина без осаду і сторонніх включень, не властивих пиву. У процесі зберігання допускається поява частинок білково-дубильних сполук. Для пшеничного пива допускається опалесценція від слабкої до сільнойНепрозрачная або прозора з опалесценцією пінлива рідина без сторонніх включень, не властивих пиву. У процесі зберігання допускається поява частинок білково-дубильних сполук. Допускається дріжджовий осадокАроматЧістий, зброджений солодовий, з хмельовим ароматом, без сторонніх запаховСброженний солодовий, з хмельовим ароматом, допускається дріжджовий відтінок, без сторонніх запаховВкусЧістий, зброджений, солодовий, з хмільною гіркотою, без сторонніх присмаків. У пшеничному пиві присутні пряно-ароматичні тони в смаку і ароматеПолний солодовий з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду, без сторонніх прівкусовСброженний солодовий, з хмелевою гіркотою, допускається дріжджовий присмак. У пшеничному пиві присутні пряно-ароматичні тони в смаку і ароматі Солодовий з вираженим присмаком карамельного або паленого солоду, без сторонніх прівкусовВ пиві з екстрактивністю початкового сусла 15% і вище присутній винний присмак
Органолептическую експертизу проводять за показниками, об'єднаним в п'ять груп. У першу групу входять показники: зовнішнє оформлення, зовнішній вигляд (прозорість, наявність сторонніх включень); в другу - масова частка діоксиду вуглецю, висота піни та піностійкість; в третю - об'ємна частка етилового спирту, екстрактивність початкового сусла, кислотність, колір, стійкість (визначають тільки на підприємстві-виробнику); в четвертому - смак і аромат; у п'яту - обсяг продукції.
Зовнішнє оформлення включає в себе наявність і якість етикетки або відтиску на шийці пляшки, щільність закупорювання, правильність маркування, чистоту пляшки.
Для оцінки пиво охолоджують до 10-12 ° С, наливають у посудину з безбарвного скла висотою 10,5-11 см, діаметром 7,3-7,5 см і визначають прозорість, наявність сторонніх домішок, осаду і будь-яких видимих ??змін. До якості світлого пива пред'являють більш суворі вимоги, ніж до темним сортам пива.
Прозорість - перша ознака доброякісного пива. Більшість дефектів пов'язане саме зі зниженням прозорості пива. Ця вимога не пред'являється тільки до темних сортах пива.
При дегустації пива застосовують склянки із прозорого скла циліндричної форми висотою 10,5-11 см, діаметром 7,3-7,5 см. Перед тим як налити пиво в склянку, пляшку збовтують. Струмінь пива направляють в центр склянки, тримаючи пляшку на висоті 2,5 см від верхнього краю склянки до досягнення піною верхнього краю.
Після розмежування шарів пива і піни міліметровою лінійкою вимірюють висоту піни. Одночасно визначають пеностойкость пива: час у хвилинах до появи вільного від піни простору на поверхні напою. Пиво хорошої якості має давати густу (компактну) піну, повільно виділяти бульбашки вуглекислого газу.
При визначенні смаку світлого пива особливу увагу звертають на хмільну гіркоту. У пиві не повинно бути гіркоти іншого походження: від оболонок зерен ячменю, від неотбітих паростків солоду та ін. Крім гір...
