Товароведная оцінка якості пива
1. Товарознавчо характеристика пива
1.1 Споживчі властивості пива. Класифікація і асортимент
Пиво - найдавніший алкогольний напій в історії людства. Він займає особливе місце в споживанні напоїв, має величезну популярність і широко поширений у багатьох народів.
Пиво, поряд з натуральним виноградним вином, відноситься до числа найбільш древніх і найбільш складних за складом алкогольних напоїв. Крім алкоголю воно містить значну кількість цінних у харчовому відношенні компонентів. Більш того, пиво входило в арсенал засобів народної медицини. Вважалось, що пиво сприяє підвищенню апетиту, прискорює ріст, фізичний розвиток і зміцнює здоров'я. Існувало переконання, що пиво стимулює лактацію у жінок і підвищує потенцію у чоловіків. Пивом регулярно поїли дітей, починаючи з ясельного віку. Під час епідемій холери пиво входило до переліку основних народних засобів для профілактики цього захворювання.
Емпіричний народний досвід був узятий на озброєння лікарями середньовічної Європи, які широко застосовували цей напій для лікування різних захворювань. Особливо виразне позитивне дію пиво надавало при виснаженні, розладах травлення, хворобах нирок і сечового міхура. Його призначали також при бронхіальній астмі, безсонні, шкірних захворюваннях. Використовувати цей напій для лікування холери стали після того, як Р. Кох, який відкрив збудника туберкульозу, експериментально довів, що холерні вібріони гинуть після обробки пивом.
За доступний історичний період технологія приготування пива зазнала суттєвих змін. Сучасний напій за своїм складом, смаком, кольором, консистенції і, ймовірно, за особливостями біологічної дії істотно відрізняється від пива, яка споживається населенням стародавнього і середньовічного світу.
Пиво, як і вино, являє собою натуральний алкогольний напій, який містить велику кількість сполук, що утворюються в процесі ферментації і поступають в нього з рослинної сировини. Основними компонентами пива є вода (91-93%), вуглеводи (1,5-4,5%), етиловий спирт (3,5-4,5%) і азотовмісні речовини (0,2-0,65%).
У Росії виробляють пиво трьох типів:
світле (для виробництва використовують світлий або середньої світлості солод).
напівтемне (використовують світлий чи карамельний солод).
темне (використовують темний або карамельний, або палений солод).
Залежно від екстрактивності початкового сусла:
світле пиво підрозділяють на 16 груп (8-23%)
напівтемне і темне - на 13 груп (11-23%)
В окрему групу виділяють пиво особливе 12% -ве, яке випускають двох типів: напівтемне (безалкогольне) і темне.
За способом обробки пиво поділяють на:
непастеризоване
пастеризоване
обеспложенное (холодна стерилізація).
Непастеризоване пиво має стійкість від 8 діб у світлого, до 30 діб у напівтемного і темного. Знепліднювання і пастеризація збільшують стійкість пива до 30 і 60 діб. Застосування стабілізаторів білково-колоїдної стійкості збільшує стійкість пива до трьох місяців, застосування консервантів - до одного року. Пивоварні підприємства виробляють пиво місцевих і національних сортів, вимоги до яких встановлюються в технічних умовах.
Залежно від рецептури і тривалості доброджування місцеві та національні сорти пива поділяються на три види:
світле і темне
світле і темне спеціальне
світле оригінальне
Спеціальне пиво виготовляють із застосуванням смакових та ароматичних добавок. Оригінальна пиво - пиво зі збільшеним терміном доброджування і підвищеної нормою внесення хмелю. Також пивоварна промисловість випускає:
безалкогольне пиво (вміст спирту не більше 0,5% об.)
слабкоалкогольне пиво (вміст спирту не більше 1,5% об.)
За кордоном пиво ділять:
за кольором на: світле і темне;
по екстрактивності початкового сусла на: слабке - 5%, середня - 12% і міцне - 14%.
Залежно від способу бродіння і використовуваних дріжджів розрізняють пиво:
низового бродіння («табірне» пиво)
верхового бродіння (елі)
спонтанного (самовільного) бродіння - (...
