Реферат Проектування хлібозаводу продуктивністю 45 тонн на добу

Тема: Курсовые проекты

отової продукції В,%, розраховується для кожного найменування виробів за формулою

(8)

де В Т - вихід тесту,%;

К - кількість сировини, що витрачається на оброблення, мастило, обробку тестових заготовок, кг; Gбр.- Витрати на бродіння тесту,%; Gуп - запроторив,%;

Gус.- Усушка,%; П - кількість сировини на обробку випечених виробів, кг.

Вихід тесту Вт,% розраховується за формулою

, (9)

де ? СВ - сумарний вміст сухих речовин сировини, кг;

W T - вологість тесту,%.

Средневзвешанная вологість дріжджового молока Wдр.м ..,%, розраховується за формулою

Wдр.с. , (10)

де Wдр -Вологість дріжджів,%.

Wдр.м. 87,5

Вміст сухих речовин розраховують виходячи з нормативної рецептури виробів.

Таблиця 5 - Вміст сухих речовин в тесті хліба подового

Найменування сирьяКол-ть сировини, кгВлажность сировини,% Вміст сухих речовин? кг Борошно пшеничне 1 сорта100,014,585,585,5 Дріжджове молоко2,087,5 12,50,25 Сіль поварена піщевая1,33,097,01,26 Ітого103,387,01

Таблиця 6 - Вміст сухих речовин в тесті батона нарізного

Найменування сирьяКол-ть сировини, кгВлажность сировини,% Вміст сухих речовин? кгМука пшеничне першого сорта100,014,585,585,5Дрожжевое молоко2,0 87,512,50,25Соль куховарська піщевая1,53,097,01,45Сахар-песок4,00 , 1599,853,994Маргарін3,516,0 84,02,94Ітого111,094,14

Таблиця 7 - Вміст сухих речовин в тесті ріжків алтайських

Найменування сирьяКол-ть сировини, кгВлажность сировини,% Вміст сухих речовин? кгМука пшеничне 1 сорта10014,585,585,5Дрожжевое молоко6,087,512,50,75Соль куховарська піщевая1,53,097,01,45Сахар-песок2,50,15 99,85 2,496Маргарін2,016,084,01,68Ітого112,091,88

Вологість тесту Wт,%, розраховується за формулою

W Т =W Х + n, (11)

де W Х - вологість м'якушки вироби за стандартом,%;

n - різниця між початковою вологістю тіста і вологістю м'якушки виробів.

Величина n приймається в розрахунках для булочних виробів 0,5 - 1,0%;

для хліба - 1 - 1,5%.

Вихід хліба подового з борошна пшеничного першого сорту:

W Т = 43 + 1=44

155,3

В=155,3 · (1-0,01 · 2,5) · (1-0,01 · 7) · (1-0,01 · 3)=136,5

Вихід батона нарізного з борошна першого ґатунку:

W Т = 42 + 0,5=42,5

163,7

В=163,7 · (1-0,01 · 3) · (1-0,01 · 10) · (1-0,01 · 3)=138,6

Вихід ріжків алтайських:

W Т = 39 + 0,5=39,5

151,9

В=151,9 · (1-0,01 · 1,8) · (1-0,01 · 10) · (1-0,01 · 3)=130,4

.5.2 Розрахунок добової потреби в сировині

Розрахунок добової потреби сировини визначається виходячи з добової продуктивності печей з вироблення прийнятого асортименту продукції та розрахункової величини його виходу.

Добова потреба в борошні М с, т, визначається для кожного виробу за формулою

(12)

де Р сут - добова продуктивність печі по виробленню вироби, т/добу; В - розрахунковий вихід вироби,%.

Потрібне кількість кожного найменування сировини Gс, кг, визначається за формулою

(13)

де Р - норма витрати даного виду сировини за нормативною рецептурою, кг.

Хліб подовий з борошна пшеничного 1 ґатунку:

М C =9,9 · 100/136,5=7,25

G ін м. =7,25 · 2,0/100=0,145

G сіль =7,25 · 1,3/100=0,09

G раст.масле =9,9 · 0,66/1000=0,007

Батон нарізний