Реферат Розробка проекту підприємства малої потужності з виробництва хліба ризького 2,2 т / добу і слойки кондитерської 1,7 т / добу

Тема: Курсовые проекты

ванням заварки густий закваскою представлені в таблиці 8.

Густу закваску спочатку отримують по разводочний циклу. У виробничому циклі її освіжають в дежах до кислотності 6,5-7,5 град. Для поліпшення підйомної сили при кожному освежении можна додавати частина передбачених рецептурою пресованих дріжджів.

Заварку готують в машині ХЗ - 2М - 300 або машинах інших марок шляхом заварювання гарячою водою (° t 95-98 ° C) частини житнього сіяного борошна, перетертого кмину, солоду. Приготовану заварку осахаривают протягом 2-3 год, перемішують і залишають для охолодження протягом 5-8 год до ° t 32-35 ° С.

При приготуванні опари до осахаренной заварці додають порцію густий закваски і розводять протягом 15-20 хв у воді до отримання однорідної маси з подальшим вибражіванія до кислотності 7-9 град. У зброджуваних опару вносять залишився за рецептурою сировину і протягом 10-15 хв замішують тісто до отримання однорідної маси. Порційне приготування тіста на опарі здійснюють у дежах. Тісто обробляють на шматки, пропускають через закаточную машину і формують. Тестові заготовки поміщають на касети і направляють в розстойну шафу. Расстояться тестові заготовки наколюють обприскують водою і випікають бажано з попередньою обжарювання.

Таблиця 8 - рецептура і технологічний режим приготування житнього тесту в чотири стадії

Сировина, напівфабрикат і параметри процессаРасход сировини при внесенні в тісто борошна із закваскою,% Закваска Заварка осахареннаяЗакваска заквашена (опара) Тісто 12345Закваска густа, кг2,1-13,3-Мука, ??кг В заквасці У опарі Житня сіяна Пшенична 1 сорту 1,3 - 6,7 - - - 20-25 - 8,0 38-41 5,0 - - - 52-47 10Солод житній неферментований, кг- - 65,4-70-Заварка Осахаренний, кг --- ВсяЗакваска заквашена, кг --- ВсяДрожжі хлібопекарські пресовані, кг- - 0,4-Соль кухонна, кг-- - 1,5Патока, кг-- - 5,0Тмін, кг - 0,4 - Вода , кг4,540По расчетуПо расчетуВлажность,% 48-4963-6759-6145,5Начальная температура, ° С25-2863-6530-3230-32Осахаріваніе, хв - 180 - Охолодження, хв - 300-480 - Бродіння, мін210-240-180-30090-120Конечная кислотність, град6-8-7-85,5-9,0 Кількість заварки в кг на приготування тіста за рецептурою становить 65,4 кг.

Загальна кількість опари рідкої в кг розраховується за формулою 8:

Кількість води в кг йде на приготування опари:

Під=255,3-38-1,6-66-13,3=136,4

Кількість дріжджової суспензії одно 1,6 кг.

Кількість тіста в кг розраховується за формулою 10:

Кількість сольового розчину в кг визначають за формулою 11:

Gсолі=1,5 * 100/25=6

Кількість води в кг йде на приготування тіста, розраховують за формулою 12:

Вт=322,3-57-136,4-65,4-6=57,2

Дані розрахунку в таблиці 9

Таблиця 9 - Виробнича рецептура приготування тіста на рідкої заквасці

Рецептура і технологічний режімЗаварка Закваска предидущаяЗакваска проізводственнаяТесто Борошно, кг256,73857Вода, л404,5136,457,2Закваска, пред.кг- - 13,3 -

1.6 Розрахунок необхідної кількості сировини

Кількість борошна витрачається на добу для кожного виду виробів визначають за формулою:

(14)

де Мс - добовий витрата борошна, кг;

B Х - вихід хліба, кг;

Рс - добова продуктивність печі.

Розрахуємо кількість борошна, що витрачається на добу для хліба ризького:

Для слойки кондитерської:

Результат по кожному сорту борошна підсумовуємо.

? Мс=1058,8 + 280,5=1339,3 кг

Запас борошна в складі за сортам визначають за формулою

, (15)