орошна та інших видів сировини, передбачених рецептурою, кг;
G СВ - вміст сухих речовин в тесті, кг;
WT - вологість тіста, % ;
М Т, - кількість борошна, що йде на приготування тіста, рівне (100-Мо), кг;
Gc - кількість солі за рецептурою, кг;
Wc - вологість солі,%;
G ДС - кількість інших видів додаткової сировини, передбаченого рецептурою, кг;
W ДС - вологість додаткової сировини,% .
Розрахуємо масу тесту для слойки кондитерської:
Сіль, цукор вносять в тісто у вигляді розчинів.
Кількість сольового (цукрового) розчину визначають за формулою:
(11)
де GPE, - маса розчину солі (цукру), кг;
Gc - кількість солі (цукру) за рецептурою, кг;
С - концентрація сольового (цукрового) розчину, кг/кг, вибирається залежно від об'ємної маси.
Концентрація сольового розчину як правило складає 25-26%, що відповідає щільності 1,1817-1,1963.
Концентрація цукрового розчину становить 50-60%
Розрахуємо кількість сольового (цукрового) розчину, внесеного в тісто при приготуванні слойки кондитерської:
Кількість води, що йде на приготування тіста, розраховують за формулою:
(12)
Кількість води, що йде на приготування тіста для здоби звичайної складе:
В=194,2 - 42 - 83,6 - 4,0 - 41,7=22,9 кг
Для перевірки вихід тесту можна розрахувати за формулою:
, (13)
Зробимо перевірку:
Отримані дані пофазного розподілу сировини зводимо в таблицю 7.
Таблиця 7 - Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом з 100 кг пшеничного борошна для здоби звичайної.
Сировина, напівфабрикати, технологічний режімОпараТестоСлоеніеРазделка і смазка12345Мука, ??кг50,042,06,02,0Вода, кг21,622,9 - Дріжджова суспензія, кг11,04,0 - Сольовий розчин, кг - 4 , 0 - Цукровий розчин, кг - 41,7-- Масло коров'яче вершкове несолоне, кг- - 30,0-Яйця курячі, кг - 5,0-5,0Молоко коров'яче пастеризоване з сод. жиру 3,2% 30,010,0 - Ванілін - 0,05 - Варення - - 15,0Опара - 83,6 - Всего83,6194,2 - Вологість,% 43,033,5 - Температура, С29-3028-30 - Тривалість бродіння, мін240-30080-90 - Кінцева кислотність, град.2,5-3,52,0-3,0 -
Розрахунок виробничої рецептури приготування житнього тесту
При приготуванні житнього тесту основним завданням є забезпечення достатньо швидкого кіслотонакопленія в житньому тесті. Тому в житньому тесті повинні бути створені умови, при яких кількість кислотообразующих бактерій у багато разів (60-80) перевищувало б кількість дріжджових клітин. Це досягається при приготуванні тіста на заквасках.
Закваскою називається безперервно витрачається по частинах і знову поновлювана фаза, використовувана для приготування тіста. Закваски можуть бути густі, рідкі без заварки, рідкі з заваркою, концентровані бездріжджові молочнокислі. Частина такої закваски застосовується при приготуванні тіста в якості продукту, що містить активну специфічну мікрофлору житнього тесту і значна кількість кислот. На іншій частині закваски з додаванням певної кількості борошна і води готується нова порція закваски. Після певного часу бродіння закваска відновлює свою кислотність, склад бродильної мікрофлори і знову може бути частково використана для приготування однієї або декількох порцій тіста і т. Д.
По повному разводочний циклу закваски готують 1-2 рази на рік за встановленим на кожному підприємстві графіком або в міру необхідності при погіршенні підйомної сили, уповільненні кіслотонакопленія, зміні смаку, запах.
разводочний цикл можна здійснити наступними способами:
? із застосуванням закваски порожнього приготування і пресованих дріжджів;
? із застосуванням рідких чистих культур дріжджів і молочно-кислих бактерій;
? із застосуванням сухого лактобактерина.
разводочний цикл при приготуванні всіх видів заквасок здійснюється шляхом поступового нарощування обсягу закваски в першій фазі, другій фазі, третій фазі до виробничої, але має свої технологічні особливості. (Ауерман Л.Я., 2003; Циганова Т.Б., 2002)
Виробничий цикл приготування житнього тесту на рідкій заквасці із застосуванням заварки
Тісто для хліба ризького готують а три (заварка, заквашена заварка, тісто) або чотири (закваска, заварка, заквашена заварка (опара), тісто) стадії .
Рецептура і режим приготування тіста в чотири стадії з заквашу...
