align="justify">. 2. Фізико-хімічні показники.
Масова частка сухих речовин,% -
Масова частка жиру,% -
. 3. Мікробіологічні показники.
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних
мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО в 1 г продукту, не більше - 1х103
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі
продукту (БГКП), г - - 1,0
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються
в масі продукту, г - 1,0
Proteus не допускається в масі продукту, г - 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели,
не допускаються, а масі продукту, г - 25
. Харчова та Енергетична цінність
. 1 Харчова та енергетична цінність страви, в г на 100 г.
Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність ккал/кДж
Відповідальний розробник Філіппова Олена Володимирівна.
«Затверджую»
Директор ресторану «Княжа садиба»
Філіппова Олена Володимирівна
листопада 2007
Техніко-технологічна карта №145
. Область застосування
. 1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Юшка За-Суворовський», вироблювана рестораном «Княжа садиба».
. Перелік сировини
. 1. Для приготування страви «Юшка За-Суворовський», використовується наступне сировина:
Судак свіжий ГОСТ
Картопля ГОСТ
Цибуля ріпчаста свіжий ГОСТ
Морква ГОСТ
Масло вершкове ГОСТ
Помідори свіжі ГОСТ
Печериці свіжі ГОСТ
Бульйон рибний ГОСТ
Часник ГОСТ
Зелень ГОСТ або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
. 2. Сировина, що використовується для приготування страви «Юшка За-Суворовський», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
. Рецептура
. 1. Рецептура страви «Юшка За-Суворовський»
Таблиця 6
Найменування сировини Маса брутто, гМасса нетто, г Судак свіжа Картопля Цибуля ріпчаста свіжа Морква Масло вершкове Помідори свіжі Печериці свіжі Бульйон рибний Часник Зелень 120 77 10 11 7 35 43 230 2,6 461 50 8 8 7 30 33230 3 лютого
4. Технологічний процес.
. 1. Підготовка сировини до виробництва страви «Юшка За-Суворовський» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1994,97).
. 2. Судак обробляють на філе зі шкірою без кісток, рибні харчові відходи заливають холодною водою, варять, проціджують. У готовому рибному бульйоні припускають філе судака 10-15 хвилин. Готове філе виймають з бульйону. Печериці обробляють і відварюють 10 хвилин, виймають і нарізають часточками. У проціджений рибний бульйон покласти картоплю, нарізану великими кубиками. Потім пасеровану ріпчасту цибулю (кільця), морква (кружечки або карбованние). Наприкінці варіння покласти помідори (часточки, без шкіри), відварні гриби, судак, спеції, сіль за - смаком. Наполягають суп 10-15 хвилин (з додаванням часнику).
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.
. 1. Блюдо «Юшка За-Суворовський», подається в суповій мисці, округлої форми. При подачі в підігріту тарілку наливають суп додають зелень.
. 2 Температура подачі страви повинна бути не нижче 75 С.
Термін реалізації страви «Юшка За-Суворовський» не більше 1-го години з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості та безпеки
. 1. Органолептичні показники страви.
Зовнішній вигляд - прозорий бульйон, риба білого кольору, овочі зберегли форму нарізки і доведені до готовності.
Смак - насиченого рибного бульйону, грибів, часнику.
Запах - насиченого рибного бульйону, грибів, часнику.
. 2. Фізико-хімічні показники.
Масова частка сухих речовин,% -
Масова частка жиру,% -
. 3. Мікробіологічні показники.
Кількість мезофільних аеробних і факу...
