Зміст
Введення
. Санітарні вимоги та особиста гігієна працівників
. Охорона праці
. Санітарні вимоги до зберігання та кулінарної обробки продуктів
.1 Транспортування і зберігання продуктів і сировини
.1.1 Транспортування та зберігання риби та рибних напівфабрикатів
.2 Кулінарна обробка продуктів
.2.1 Холодне сировини
.2.2 Теплова обробка продуктів
.3 Кулінарна і теплова обробка риби
.4 Прянощі та посолочних інгредієнти
. Організація роботи гарячого цеху
. Технологія приготування гарячої страви - В«Юшка рибнаВ» 8
.1 Загальні відомості
.2 Обробка риби
.3 Обробка овочів
.4 Приготування рибного бульйону
.5 Розрахунок маси брутто сировини при механічній кулінарній обробці риби і овочів для В«Юшки рибальськогоВ»
.5.1 Розрахунок маси брутто при механічній обробці сировини
.6 Розрахунок кількості продуктів для приготування В«Юшки рибальськогоВ» на 50 порцій
. Техніко-технологічна карта (ТТК)
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Основними напрямками розвитку підприємств громадського харчування є успішне впровадження технології приготування їжі на основі сучасних методів виробництва готової кулінарної продукції, а також напівфабрикатів високого ступеня готовності.
Секрети кулінарії ввібрали в себе величезний досвід багатьох поколінь, що сприяло розвитку різних напрямків у технології приготування їжі для різних груп населення.
У сучасному суспільстві нові види харчової сировини зажадали введення нових методів його обробки, нових кулінарних рецептів на основі наукового підходу до технології приготування страв. В результаті на великих підприємствах громадського харчування стали ширше застосовуватися швидкозаморожені і консервоване сировину, оброблене на сучасних машинах зі складним механічним, тепловим та холодильним обладнанням. p align="justify"> У зв'язку з цим спеціалісту необхідно знати технологічні параметри оброблюваного сировини, які повинні бути забезпечені машинами або апаратами і знати характер впливу цього обладнання на продукт. Рибу з найдавніших часів використовують в їжу як високобілковий, поживний і смачний продукт. У сучасній технології приготування рибних страв використовуються такі принципово нові способи обробки і доведення до готовності страв з риби як біохімічні, ферментативні, електрофізичні та інші. p align="justify"> Наша ...
