льтативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО в 1 г продукту, не більше - 1х103
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту (БГКП), г - - 1,0
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г - 1,0
Proteus не допускається в масі продукту, г - 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються, а масі продукту, г - 25
. Харчова та Енергетична цінність
. 1 Харчова та енергетична цінність страви, в г на 100 г.
Білки Жири Вуглеводи Енергетична цінність ккал/кДж
Відповідальний розробник Філіппова Олена Володимирівна
. 2 Розрахунок чисельності персоналу виробничої бригади досліджуваного цеху
де N1 - кількість працівників цеху, безпосередньо зайнятих виконанням виробничої програми;
n - кількість приготованих страв даного виду за планом-меню;
Н вр.- Норма часу в секундах на приготування однієї страви Т см. - Тривалість зміни, в годинах (8 або 11,5 години);
л - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці=1,14.
N1=335390/3600 * 11, 5 * 1, 14=7 осіб
N2=N1? К (чоловік),
Де К - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у вихідні та святкові дні.
N2=7 * 1, 59=11 чоловік
Таблиця 7
Найменування блюдЕд. ізм.Колічество страв, реалізованих в день (п) Норма часу в секундах (Н вр) Кількість людино-секунд (n? Н вр.) Суп зі свіжих грібовблюдо11015016500Суп з ріпи з говядінойблюдо9517016150Похлебка «По-російськи» з баранінойблюдо10720021400Суп гороховий з копченою говяжей грудінкойблюдо11212013440Ростовская ухаблюдо10013013000Суп-лопша «Домашня» з говядінойблюдо11115016650Суп фруктовийблюдо100707000Семга тушкована в горшочкеблюдо6025015000Севрюга в шампансомблюдо5530016500Осетріна «Княжа» (смажена на рожні) блюдо6915010350Угорь «По-російськи» (припущенний) блюдо601006000Говядіна відварна з хреномблюдо60804800Ветчіна запечена з грібаміблюдо6421013440Говядіна «По-домашньому» блюдо631509450Бефстроганов з гранатовим?? соусомблюдо6420012800Шашликі з апельсінаміблюдо611408540Свініна «Царська» блюдо651107150Біточкі «По-Калузької» блюдо601006000Кролік тушкований в соусі з овощаміблюдо641509600Кролікі фріблюдо62905580Ципленок фаршерований рисом, овощаміблюдо6022013200Куріца з чернослівомблюдо641509600Утка «Гусарська» (з овочами і грибами) блюдо6021012600Індейка смажена на вертелеблюдо64905760Куріца з крижовнікомблюдо641006400Капуста «Князіня» (фарширований качан капусти) блюдо6620513530Картофель запечений з сиромблюдо5522012100Омлет з цукініблюдо60603600Цветная капуста під молочним соусомблюдо35903150Картофель «фрі» блюдо401606400Сморчкі смажені в сметанеблюдо201002000Картофель запечений з овощаміблюдо4524010800Ріс з овочами блюдо302306900Ітого: n? Н вр=335390
Висновок: 7 працівників цеху, безпосередньо зайнятих виконанням виробничої програми. 11 осіб працюють по вихідних.
Працівники високої кваліфікації виконують більш складні операції, що вимагають великої навички в роботі, менш складні виконують працівники нижчої кваліфікації. Так, в обов'язки кухарів 4 і 5 розрядів входить приготування фірмових, замовних і порційних блюд, в той час як кухарі 3 розряду допомагають у підготовці продуктів, здійснюють первинну обробку сировини.
Я вибрала комбінований графік роботи, тому що в ньому передбачається поєднання різних графіків і зручний на підприємствах з подовженим робочим днем. У моєму ресторані в цілому робота будується за двухбрігадному графіком виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торгового залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку.
. 2.1 Графік виходу кухарів на роботу на листопад 2007
Таблиця 8
Перерви на обед11.30-12.30 або 21.00-22.0011.30-12.30 або 21.00-22.0111.30-12.30 або 21.00-22.0211.30-12.30 або 21.00-22.0311.30-12.30 або 21.00-22.0411.30-12.30 або 21.00-22.0511.30-12.30 або 21.00-22.0611.30-12.30 або 21.00-22.0711.30-12.30 або 21.00-22.0811.30-12.30 або 21.00-22.0911.30-12.30 або 21.00-22.10Кол-під вироблених часов1751122031961899820391182189105Кол у робочих смен2516292827142913262715Месяц ноябрьдати31017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.00030017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.000017.00-01.009. 00-17.0002917.00-01.00017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0000289.00 - 17.00017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.0009.00-17.00017.00-01.00279. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00009. 00-17.00017.00-01.00017.00-...
