ран починається з задуму його засновників і закінчується контролем функціонування установи. Головну роль у цьому виконує практична філософія його власника та/або директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, що визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства. Головна ідея засновників ресторану визначать його кредо, і покликана максимально задовольняти відвідувачів.
Враховуючи потенційних відвідувачів, розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією, яка характеризує його імідж, пов'язаний з певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний і т.п. Концепція має відповідати особливостям певної місцевості, яка визначає оформлення установи, меню і іншого [12, c.213].
Звичайно, для успішного функціонування ресторанного установи важлива якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найбільш значущим є місце розташування. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна вказати наступні категорії:
демографія - скільки людей проживає, або приїжджає в даній місцевості (мікрорайону, який знаходиться в радіусі обслуговування установи);
середній рівень доходів населення;
чи є дана місцевість районом розвиваються, або, навпаки, знаходиться в занепаді, що впливає на її інфраструктурне забезпечення (каналізація, дренаж і т.п.);
зручність і доступність з погляду транспортного сполучення і можливості паркування;
броскость - чи легко побачити і відрізнити ресторан серед інших подібних установ;
привабливість - наскільки гостинним буде здаватися установа для перехожих і проїжджаючих;
розташування - наскільки приємними здаються навколишні споруди [12, с. 216].
Переважна частина ресторанів відноситься до однієї з двох категорій: повносервісні і спеціалізовані. Серед інших категорій можна назвати ресторани швидкого обслуговування, ресторани, які спеціалізуються на обідах, ресторани для особливих подій, повсякденні, національні та інші. Повносервісними ресторанами називаються ті, де представлений широкий вибір страв (як мінімум 15), майже всі, чтпро подається до столу (аж до свіжої зелени), вирощується при самому ресторанному закладі. Повносервісні ресторани можуть бути формальними і неформальними, їх можна класифікувати за цінами, атмосфері і меню, яке пропонується.
Страви, які готуються в більшості таких ресторанів, потрапляють у розряд haute cuііne - високої кухні. Найчастіше там процвітають традиції французької або італійської кулінарії, які на думку західних гурманів є найкращими у світі [17, с.59].
Більшість повносервісних ресторанів знаходиться в приватному володінні. Їх виділяє атмосфера розкоші, вишукане і фешенебельний оформлення, високий рівень якості послуг. Іноді вони приурочені до готелів.
Спеціалізація ресторанів дуже різноманітна: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні та інші. Ресторани спеціалізуються і на приготуванні національних страв, сніданків обідів і т.п.
Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, яке обмежується гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними та національними стравами типу мексиканського тако, італійської піци, українських вареників тощо Стандартизація меню дозволяє значно прискорити обслуговування. У багатьох з них відвідувачі навіть самі накладають їжу і прибирають посуд, що дозволяє знизити собівартість страв. Як правило, ресторан швидкого обслуговування спеціалізується на приготуванні одного головного страви. При цьому він належить до тієї чи іншої мережі швидкого харчування, найбільш відомими серед яких є Ростікс, Картопля, Pizza і т.д.
Сімейні ресторани - це сучасний варіант стилізації під старовинну кав'ярню. Більшість установ такого типу знаходиться в приватному володінні. Знаходяться вони в престижних передмістях, зонах проведення вільного часу сімей, в зонах прогулянок по місту або в мальовничій місцевості. Оформлення інтер'єру, як і меню - прості. У деяких з них можна замовити напої - пиво, вино або коктейль. У дверях відвідувачів, іноді, зустрічає господиня (вона ж, як правило, касир), проводить їх до столика, потім офіціанти приймають замовлення. Іноді в таких ресторанах їсти салати-десерти і бар, такі як Егоїст raquo ;, Сенкевич і т.д.
Ресторани національної кухні пропонують багато м'ясних, молочних, круп'яних і борошняних страв. Основу раціону представників башкирського народу становило м'ясо, як домашніх (корів, овець, коней), так і диких, здобутих на полюванні (ведмедів, лосів, зайців) звірів. Одним з найпоширеніших традиційних страв, яке в тому числі гот...
