не борошно, або поєднання картопляного пюре з борошном, або манну кpyпу.
Галушки можуть бути простими і заварними. Для заварних галушок борошно заварюють. Цей прийом вимагає дещо інших пропорцій борошна та інших компонентів і вносить додаткову різноманітність у смакову гаму галушок.
Порядок приготування простих галушок. Масло (або топлене сало), а іноді і молоко або вершки розтирають з яєчними жовтками дочиста, в цю масу поступово, весь час продовжуючи розтирати, додають маленькими порціями борошно і воду. Потім тісто солять, присмачують прянощами, вводять в нього збиті яєчні білки, все ще раз розтирають і з отриманого тесту з консистенцією кашки-розмазні відокремлюють невеликі шматочки, зазвичай в половину чайної ложки, змоченою у воді, опускають їх у киплячу підсолену воду (2 ч. ложки солі на 1 л води) і відварюють на повільному вогні під кришкою близько 5 хв. Готові галушки спливають на поверхню.
Залежно від загального складу, характеру борошна та внесених прянощів, солі або цукру галушки можуть бути використані як наповнювачі в різні супи, гарніри до м'ясних страв, а також як самостійні другі страви. У білоруської кухні їх найчастіше використовують як самостійне блюдо і подають облитими топленим салом зі шкварками і смаженою на салі цибулею.
Галушки, призначені для їжі з бульйоном (супом), найкраще відварювати безпосередньо у відповідному бульйоні: м'ясному, грибному або овочевому. У цьому випадку в тісто для галушок домішують цибуля, кріп, кмин або майоран у різних поєднаннях залежно від виду супу. Гречані галушки з кропом і кмином, наприклад, добре гармонують з журом на молоці (див. с. 86), в який їх опускають після відварювання в окремому посуді.
№ 4.3 Молоко та молочні вироби
Молоко широко і в значних кількостях застосовується у білоруській кухні для забеліваніе супів, для добавок до овочевих і борошняних страв після їх готовності. У той же час зовсім самостійних молочних страв у білоруської кухні немає, якщо не вважати молочної моканки.
Що ж стосується молочних виробів, то вони прості та звичні. Це кисле молоко, сир, пахта, вершкове масло. Рідше вживається сметана і тим більш вершки, характерні для російської кухні. Білоруси кажуть, що "з молока не знімають вершка "(тобто вершків) і вважають за краще вживати незбиране молоко. Цей звичай відбився на деяких особливостях приготування в Білорусії кисляку, сиру і так званого клинкової сиру. Кисляк, або сираквашу, сирапеню готують з цільного сирого молока, просто залишаючи його в теплому місці, причому після готовності з неї не знімають сметану, а рівномірно перемішують і в такому вигляді вживають з картоплею та іншими овочевими стравами.
З кислого роблять також сир, але в Білорусії розрізняють два його виду - власне сир і клинковий сир.
Сир готують із сирої кисляку простим сцеживанием сироватки через марлевий або полотняний мішечок.
клинкової сир - теж сир, але готується з томленої кисляку, яку ставлять у теплу (але не гарячу) піч на ніч (за відсутності печі можна занурити посудину з кисляком у відро з гарячою водою), а потім відціджують в полотняних мішечках (клинках) під пресом (5-6 кг на клинок), попередньо злегка посоливши і поклавши кмин (1 ч. ложка солі і 2 ч. ложки кмину на 5 л кисляку); через 1-2 доби клинковий сир готовий. Причому через 5-6 год після первинного відціджування сироватки вантаж (прес) збільшують удвічі. Відпресований клинковий сир повинен представляти собою монолітний (НЕ сипучий) брусок.
№ 4.3.1 моканки молочна
Молочна моканка використовується як самостійна закуска, як попереднє блюдо і як середовище для холодної закуски в суміші з картоплею і огірками, а також як підлива для млинців. Зазвичай співвідношення чотирьох молочних елементів моканки - сиру, сметани, молока і сколотин - більш-менш довільне. Звідси моканка може бути те гущі то рідині, то жирніше, то Пісного, то преснее, то кисліші. Але найбільш часта і правильна пропорція сиру і всій решті рідини 1:1, співвідношення молока, сметани і сколотин відповідно 2:1:1. br/>
№ 5. Солодкі страви і напої
У класичній білоруської кухні майже немає солодких страв. Їх роль виконують почасти напої (різні фруктові кваси), почасти соложении тісто (Солодуха) і Кулага. Ягоди і фрукти вживають зазвичай у їх природному, свіжому вигляді. Люблять в Білорусії влітку і восени печені яблука з цукром, а також суницю і малину з молоком і з цукром. Навесні п'ють соки берези і клена. Ці соки - берька і кляновік - і кваси з них є білоруськими національними напоями.
Список літератури
1.
2. belaruscook.hotbox.ru
