Td>
Гістидин
0,17
0,22
Треонін
0,29
0,28
Метіонін
Триптофан
0,08
0,09
+ цистин
0,41
0,50
В
Вироблене вченими порівняння змісту окремих амінокислот у білку виробів з пшеничного борошна першого гатунку з амінокислотної формулою збалансованого харчування показало, що в білках цієї групи виробів існує різка диспропорція незамінних амінокислот. Так, якщо кількість валіну досягає 141,5%, фенілаланіну 221% по відношенню до оптимального, а зміст лейцину, ізолейцину і треоніну близько до норми, то кількість триптофану, лізину і метіоніну становить лише 54; 56,5 і 65% норми.
При достатньому вмісті в харчуванні багатьох лізином продуктів (молочні продукти, м'ясо, риба) недостатність хліба, особливо білого, по лізину може не викликати тривоги. Однак, коли в харчуванні підвищується питома вага хліба та інших зернових продуктів, то питання про способи підвищення змісту лізину в хлібі набуває дуже важливе значення.
Збагачення хліба лізином може бути здійснено або додаванням до борошна натуральних продуктів, багатих білком взагалі і лізином в Зокрема, або шляхом додавання концентратів або чистих препаратів лізину. Серед різних натуральних продуктів особливої вЂ‹вЂ‹уваги, зважаючи на високий змісту лізину, заслуговує соєве борошно, дріжджі, сухе знежирене молоко, зародки злаків і соняшниковий або бавовникові харчові макухи. Зрозуміло, що натуральні продукти мають ту перевагу, що крім підвищеного вмісту білка взагалі вони утримують також значні кількості вітамінів, мінеральних речовин і інших додаткових факторів харчування. Таким чином, застосовуючи натуральні збагачувачі ми можемо комплексно збагачувати хліб.
4.3) Хліб як джерело вітамінів.
Вміст вітаміну в хлібі залежить насамперед від утримання його в борошні. Зерно пшениці та жита, а отже і отримується з них борошно, фактично позбавлені вітамінів А, С і D, і чим борошно біднішими висівками і частинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами групи В і токоферолами. Тому природно, що білий хліб, що отримується з борошна низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб зі шпалерного борошна або борошна 100% виходу містить їх набагато більше.
Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних сортів (в мг на 100 г продукту)
Хліб
У 1
У 2
РР
Житній зі шпалерного борошна
0,15
0,13
0,45
Пшеничний з борошна 100% виходу
0,26
0,12
3,10
Пшеничний з борошна 85% виходу
0,20
0,08
1,60
Батони з борошна пшеничного 72% виходу
0,10
0,07
0,67
Булки міські з борошна 72% виходу
0,12
0,10
0,70
Істотним джерелом вітамінів в хлібі служать дріжджі і закваски. Пекарні дріжджі в порівнянні з зерном і борошном утримують дуже значну кількість вітамінів В 1 , У 2 і нікотинової кислоти.
В.Г. Партешко досліджував 94 зразка хліба та хлібобулочних виробів, приготованих з борошна вищого гатунку (вихід - до 15% - на пресованих дріжджах), хліб з борошна першого сорту (вихід борошна - 10-45% - на рідких дріжджах), хліб з борошна другого сорту (вихід - 75-78% - на рідких дріжджах) і хліб зі шпалерного борошна (вихід - 97,5% - на заквасці).
При визначенні вмісту вітаміну В 1 у цих виробах були отримані наступні результати (в мкг%):
В· Булочні вироби з борошна вищого сорту 78
В· Хліб з борошна першого сорту 155
В· Хліб з борошна другого сорту 248
В· Хліб зі шпалерного борошна 205
Ці цифри характеризують вміст у хлібі вільної його форми, тіаміну в пов'язаної формі в хлібі не виявлено.
Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній пе...
