риферичних частин зерна, тим бідніше вона вітамінами, в тому числі і вітаміном В 1 . Проте надзвичайно важливо крім сорту борошна враховувати її вихід, тому що при сучасних системах помелу борошно одного і того ж сорту може бути взята з різних частин зерна і випущена з різним виходом. У результаті борошно з однієї і тієї ж пшениці, одного і того ж сорту, але при різних способах помелу міститиме різну кількість тіаміну. Аналогічна залежність відноситься і до хліба.
Крім вмісту вітамінів у вихідній сировині (борошно, дріжджі, закваска) вельми важливим фактором, від якого залежить кінцеве зміст того чи іншого вітаміну в хлібі, є його руйнування в умовах випічки. Найбільш досліджені термолабільність вітаміну У 1 і його втрати, що відбуваються в процесі випічки. Дані дослідів показують, що втрати цього вітаміну при випічці пшеничного хліба порівняно невеликі, але можуть у значній мірі коливатися (8-30%) - тут вирішальним фактором виявляється тривалість випічки хліба.
Вітамін В 1 легко руйнується при нагріванні його в лужному середовищі. Тому в хлібі, приготованому на пресованих або рідких дріжджах, в якому рН звичайно коливається близько 5,7, відбувається невелике його руйнування, але в борошняних виробах, що готуються на хімічних лужних розпушувачах - соді і вуглекислому амонії, велика частина вітаміну В 1 руйнується. У цьому випадку збереження вітаміну В 1 залежить майже виключно від рН.
Втрата вітамінів, особливо рибофлавіну, встановлена поруч авторів у процесі зберігання хліба. У дослідах, проведених Бердсоллом і Теплан, булки вагою приблизно 284 г, виготовлені з тіста, збагаченого вітаміном, негайно після виїмки їх з печі та охолодження упаковували в алюмінієву фольгу, або вощений папір, або целофан з застосуванням гарячої заклеювання і зберігали протягом 14 днів при температурі 23-25 ​​градусів при штучному освітленні. Протягом перших семи днів зберігання встановлені великі втрати рибофлавіну у хліба, упакованого в вощений папір або целофан, і значно менші втрати у хліба в алюмінієвій фользі. У всіх випадках спостерігалися невеликі втрати вологості. Булки, упаковані у фольгу, крім того, краще зберігали первинний аромат і структуру м'якушки. Булки, зберігалися в целофані, після семи днів набували неприємний запах.
Отже, щоб хліб міг служити достатнім джерелом зазначених вітамінів групи В, він повинен бути ними збагачений. Це в першу чергу відноситься до рибофлавіну, що міститься в дуже малих кількостях навіть у хлібі зі шпалерного борошна. Що стосується хліба з борошна першого чи вищого сорту, те він потребує збагачення тіамін, рибофлавін і нікотиновою кислотою.
4.4) Хліб як джерело мінеральних речовин.
Питання про роль мінеральних речовин зерна, борошна та хліба в постачанні людського організму цими речовинами, також як і питання про білковому і вітамінному складі хліба, набуває особливої вЂ‹вЂ‹гостроти та актуальності при підвищеному споживанні хліба і порівняно великій дозі зернових продуктів в дієті.
Зміст мінеральних речовин у борошні та хлібі найбільш високо в борошні з цілісного зерна і приготованому з неї хлібі, а найбільш низько у борошні вищого сорту і відповідному хлібі.
При дослідженні мінерального складу пшениці, борошна та хліба, цілком очевидно, що зміст усіх макро-і мікроелементів у процесі помелу істотно зменшується. Що ж стосується хліба, то підвищена вміст мінеральних речовин слід пояснити збагаченням його за рахунок додаткових інгредієнтів, що вносяться в тісто в процесі замісу.
Таким чином, якщо з точки зору Мукомола низьке вміст у борошні мінеральних речовин - ознака борошна вищого або першого сорту, то з точки зору харчової промисловості це ознака менш повноцінного продукту.
З точки зору фізіології харчування найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких в значній мірі знижується через утворення нерозчинних солей фітіновой кислоти.
У таблиці наведено дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба:
Хліб
Покриття потреби (у%) в
Са
Р
Мg
Fe
Формовий з житнього шпалерного борошна
20,0
56,3
49,3
70,0
Формовий з пшеничного шпалерного борошна
16,9
60,6
48,6
...
