ходом (вищий сорт). Отже тут відіграє роль хімічний склад сировини, з якої виготовили хліб. p> Іншим важливим чинником, від якого залежить засвоюваність хліба, є його фізичні властивості, і зокрема структура пористості м'якушки. Чим обсяг хліба більше, ніж хліб пористее, тим краще він просочується травними соками, тим краще засвоюється організмом. Прямі досліди Вороніна П.Ф. показали, що, дійсно, є пряма залежність між пористістю хліба і його перевариваемостью ферментами травного тракту. Об'єм хліба і структура пористості його м'якушки залежать від двох груп факторів. Перша група - це газоутворюючихздатність борошна і тіста ; друга група - фактори, що забезпечують газоутримуючу здатність тіста .
Газообразующая здатність борошна і тіста залежить насамперед від активності дріжджів, від їх якості. Якщо дріжджі добрі, інтенсивність бродіння, швидкість, з якою в тесті утворюється СО 2 , залежить від кількості цукру, наявного в борошні і тесті. У зерні пшениці і в пшеничному борошні міститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином сахарози, яка дуже легко розщеплюється, інвертується під впливом виділяється дріжджами В-фруктофуранозидази. Получающаяся суміш глюкози і фруктози легко зброджуються дріжджами. Таким чином, на перших етапах бродіння тіста дріжджі зброджують цукор борошна, тобто сахарозу. Однак цієї кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тесту йшов до кінця. На наступних етапах бродіння на перший план виступає мальтоза, яка в тесті утворюється при дії амілази на крохмаль. У свою чергу мальтоза під дією виділяється дріжджами ферменту мальтази розщеплюється на дві молекули глюкози, яка зброджується дріжджами. Якщо борошно має низьку амілолітичну активність, в тесті не буде достатньої кількості мальтози і глюкози, бродіння буде проходити недостатньо інтенсивно і вийде хліб поганої якості, з щільним м'якушем. Борошно з низькою активністю В-амілази дає тісто, в якому утворюється мало цукрів, і тому виходить хліб з блідою кіркою. Таку борошно називають В«міцної на жарВ». p> Описаним чином відбувається процес бродіння в пшеничному тісті, приготованому на пресованих дріжджах. Пшеничне тісто можна також готувати на заквасці або на рідких дріжджах. Закваска і рідкі дріжджі застосовуються для приготування як пшеничного, так і житнього тіста, причому житнє тісто готується майже виключно на розчини або рідких дріжджах. У такому тесті поряд з процесом спиртового бродіння відбувається також процес молочнокислого бродіння і одночасно з етиловим спиртом і вуглекислим газом накопичуються також молочна кислота і деяка кількість оцтової. Отже, в кінцевому рахунку газоутворюючихздатність будь-якого тесту залежить від кількості та швидкості утворення в ньому СО 2 .
Газоудержівающая здатність тіста залежить насамперед від властивості містяться в тесті білків, від кількості та якості білків клейковини. У пшеничному тісті вони утворюють той розтяжний, еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки СО 2 , піднімають тісто і що роблять на клейковину В«розслаблюючуВ» дію.
Цей каркас під час бродіння тіста поступово розширюється. Коли тісто ставлять у піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині м'якушки 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий в результаті бродіння обсяг тесту при цьому як би фіксується, закріплюється. Газоудержівающая здатність житнього тіста також залежить від білків, від їх кількості та фізичних властивостей.
4.2) Хліб як джерело білка і незамінних амінокислот.
При обліку харчової цінності будь-якого продукту, особливо продукту такий першорядної важливості, як хліб, необхідно враховувати не тільки загальний вміст в ньому білка, але також і його якісний склад, тобто вміст у білку незамінних амінокислот.
Нижче наведена таблиця, що показує вміст незамінних амінокислот у пшеничному хлібі з борошна різного виходу (в г на 100г):
Аміно
кислота
Борошно 100%
виходу
Борошно в/с
Аміно
кислота
Борошно 100%
виходу
Борошно в/с
Лізин
0,24
0,21
Валін
0,41
0,35
Лейцин
1,08
1,24
Аргінін
0,28
0 , 39
Ізолейцин
0,41
0,38
