и.
Теплова обробка. Пастеризацію молока проводять при температурі
85-87 С з витримкою протягом 5-10 хв або при 90-92 С з видеожкой 2-3 хв.
Гомогенізація молока. Теплова обробка молока звичайно сполучення-
ється з гомогенизацией. Гомогенізація при температурі не нижче 55 С і тиску 17,5 МПа покращує консистенцію і попереджає відділення сироватки. При виробництві резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов'язковою технологічною операцією.
Охолодження молока. Пастеризоване і гомогенізоване молоко негайно охолоджують у регенеративної секції пастеризаційною установки до температури заквашування його чистими культурами молочнокислих бактерій: при використанні термофільних культур - до 50-55 С.
Заквашування молока. У охолоджене до температури заквашування
молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду продукту, що виробляється.
Закваску перед внесенням до молоко ретельно перемішують до отримання рідкої однорідної консистенції, потім вливають в молоко при постійному перемішуванні. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід, в змішувачі вона добре змішується з молоком.
Сквашивание молока. Сквашивание молока виробляють при визна-
ленній температурі, в Залежно від виду закваски. При використанні заквасок, приготованих на чистих культурах молочнокислого стрептоків-
ККА термофільних рас - 2,5-3 ч.
Охолодження. По досягненні необхідної кислотності та освіті згустку йогурт негайно охолоджують - при резервуарному способі вироб-
дства в універсальних резервуарах або в пластинчастих охолоджувачах до тем-
ператури не вище 8 С, а потім розливаються в пляшки. При звичайному способі
виробництва сквашене молоко у дрібній тарі по досягненні певної кислотності переміщують в хладостати, де воно охолоджується.
Технологічна схема виробництва термізовані йогурту з фруктово-ягідними наповнювачами.
1. Нормалізація молока по жиру (1,5-8)%. p> Виробляється в заквасок установці ОЗУ при початковій температурі
ре постійному перемішуванні.
2. Підігрів до (35-60) С
Виробляється в заквасок установці ОЗУ. p> 3. Нормалізація масової частки сухих речовин. Додавання стабилиза-
ра і цукру.
Процентний вміст до загального обсягу суміші розраховується залежно від застосовуваного стабілізатора і технології.
Виробляється в заквасок установці ОЗУ. p> 4. Фільтрування суміші. p> 5. Гомогенізація. p> Виробляється на роторно-пульсаційному апараті або гомогенизаторе
плунжерного типу.
6. Пастеризація з витримкою. p> виробляється в заквасок установці ОЗУ. p> 7. Охолодження до (38-42) С.
Виробляється в заквасок установці ОЗУ. p> 8. Внесення закваски. p> 9. Сквашивание (ферментація). p> Виробляється в заквасок установці ОЗУ. p> 10. Добавка фруктово-ягідного наповнювача (10-12)%
11. Охолодження. p> 12.Терміческая обробка (65-80) С. (Термізація). p> 13. Упаковка продукту в гарячому вигляді. p> 14. Охолодження. p> 15. Зберігання при температурі 5 С.
В
Список використаної літератури
1. Баннікова Л. І. Селекція молочнокислих бактерій та їх застосування в молочній промисловості. - М.: Харчова промисловість, 1975. - 256с. p> 2. Бартон Г. Стерилізація молока. - М.: Харчова промисловість, 1972. - 79с. p> 3. Петерсен Е. Молочне діло Данії. - М.: Видавництво іноземної літератури, 1958. - 185с. p> 4. Прибуткове виробництво молока. - Брюссель, 1996. - 57с. p> 5. Під ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукти з знежиреного молока, сколотин, молочної сироватки. - М.: Харчова промисловість, 1982. - 220с. p> 6. Виробництво молочних продуктів: якість і ефективність. - М.: Федеральний центр держсанепіднагляду МОЗ Росії, 2000. - 80с. p> 7. Рогов І.А. Дисперсні системи м'ясних і молочних продуктів. - М.: Агропромиздат, 1990. - 319с. p> 8. Твердохліб Г.В. та ін Технологія молока і молочних продуктів. - М.: Агропромиздат, 1991. - 462с. br/>
