не володіє арома-
тому, з якого при певних умов окислювально-воссстановітель-
ної реакції утворюється діацетил.
Освіта диацетила в процесі молочнокислого бродіння, викликаючи-
емого ароматобразуют молочнокислими бактеріями, пов'язано з наявності-
ем лимонної кислоти як проміжного продукту бродіння лактози.
У процесі проізводаства йогурту відбувається накопичення молочної кислоти і титруемая кислотність їх досягає 100-120 Т, на що витрачається
молочний цукор в кількості 10 г/л. Таким чином, в йогурті залишається ще багато лактози, яка служить вуглеводним джерелом для подальшого розвитку молочнокислих бактерій в кишечнику людини (за досить рясному споживанні кисломолочних продуктів).
При розвитку молочнокислого бродіння накопичується молочна киць-
лота, яка зрушує реакцію в кислу сторону. Свіже молоко має майже нейтральну реакцію, або вірніше, кілька зрушену в кислу сторону. У заквашеному молоці по досягненні необхідної кислотності рН
йогурту досягає ізоелектричної точки казеїну (рН 4,6 - 4,7). У ізоелектричної точці казеїн втрачає розчинність і коагулює у вигляді
згустку.
Стійкість колоїдних частинок казеїну у свіжому молоці обусловле-
на двома факторами: електричним зарядом і гідрофільністю. У свіжому молоці частинки казеінаткальційфосфатного комплексу мають негативного-
ний заряд, в силу Однойменний заряду частинки відштовхуються при соуда-
рении. У міру наближення до ізоелектричної точці частинки набуваючи-
ють еелектронейтральность, характерну для ізоелектричного стану
(число позитивних зарядів дорівнює числу негативних). У ізоелектрі-
зації стані частинки казеїну з'єднуються між собою, утворюючи сітчасті-
тую тривимірну структуру, і сквашене молоко з рідкого стану переходить у гель.
При сквашивании молока відбувається іонний обмін між кальцій-іонами казеінаткальційфосфатного комплексу та Н-іонами молочної кисло-
ти;
(казеїновий комплекс) Са + 2Н (С Н О) + (Казеїн) + 2Са (С Н О)
У результаті згусток казеїну збіднюється кальцієм. Одночасно утворюється розчинна лактат кальцію.
Структурно-механічні зміни. Йогурт виробляють шляхом поза-
сения в молоко закваски, під дією якої відбувається згортання білків та освіта просторової структури з білків молока з вклю-
нями молочного жиру і вологи. Характерно, що підвищення температури прискорює процес структуроутворення. Як випливає з таблиці 3 вище-
ня температури пастеризації сприяє підвищенню в'язкості згустку.
ТАБЛИЦЯ 3
Вплив температури пастеризації на в'язкість згустку 10 ^ 3 (У Па с)
Стан структури
Температура пастеризації, С
63
72
80
90
незруйнованими
457
549
1234
1896
Зруйнована
4,53
6,01
6,39
7,9
Через 15 хв після руйнування
6,32
6,32
8,22
10,11
В
Технологія приготування йогурту
Виробництво йогурту здійснюється двома способами - термостат-
вим і резервуарним (За наведеною нижче схемою). Ці два способи мають орядом загальних технологічних операцій.
Підготовка сировини
Нормалізація
Очищення
Пастеризація
Гомогенізація
Охолодження
Заквашування
Резервуарний спосіб Термостатний спосіб
В
Сквашивание молока в резервуарах Розлив у пляшки і пакети
Охолодження в резервуарах або в потоці Сквашивание в термостатно
камері
Дозрівання Охолодження в хладостатной
камері br/>
Розлив у пляшки і пакети Дозрівання
Зберігання
Реалізація
Підготовка сировини. Для виробництва використовується молоко 1 сорту, з кислотністю не вище 20 Т, по редуктазної пробі - не нижче 1-го класу і по механічній забрудненості - не нижче першої групи. Може бути викорис-
зовано частково або повністю відновлене молоко з целоного молока
розпилювального сушіння високій розчинності.
Нормалізація молока по жиру. Для більшості йогуртів утримуючи-
ня жиру має бути не менше 6%. Розрахунок потрібного для нормалізації знежиреного молока або вершків ведуть по формулах матеріального балан-са якщо нормалізація здійснюється шляхом смещіванія незбираного молока із знежиреним або з вершкам...
