дуальний кейтеринг;
- роз'їзний кейтеринг;
- роздрібна продаж.
3. ОБСЛУГОВУВАННЯ ТУРИСТІВ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ХАРЧУВАННЯ
3.1 Принципи функціонування підприємств харчування
Основною діяльністю підприємства харчування є приготування та реалізація їжі. Для розваги відвідувачів комфортабельні підприємства харчування запрошують музикантів, артистів. На балансі підприємства можуть значитися магазини, підсобні господарства та інше, що свідчить про розвиток не основний діяльності підприємства.
Залежно від форми участі в основній діяльності підприємства виділяються підрозділи (цехи), результат діяльності яких виражається в кулінарній продукції, і підрозділи (відділи, служби), які не виробляють продукцію, а виконують функції організації, управління та обслуговування виробництва (наприклад, дирекція, склад, бухгалтерія).
В основних цілях готується і реалізується їжа. У підсобних цехах проводиться миття сировини, тари, зберігання відходів і т.п. допоміжні служби необхідні для функціонування основних цехів і підприємства в цілому. Такі зокрема, транспортні, енергетичні, ремонтні служби.
Продукція підприємства харчування є прямим корисним результатом його основної діяльності. Що поступає на підприємство сировину (продукти, призначені для приготування страв) піддаються обробці. Праця персоналу спрямований на досягнення прямого результату. Непрямі результати роботи - відходи, не включаючи до складу продукції підприємства. Для споживача важливий корисний результат. Зіпсоване сировину ставиться до шлюбу.
Продукція підприємства харчування може виражатися у двох формах: продукт і додаткова обробка кулінарних виробів. До продуктів відносяться страви, кулінарні вироби, напівфабрикати, булочні, борошняні кондитерські вироби, напої.
Страва являє собою єдність харчових продуктів, що володіє кулінарної готовністю, повністю придатне для вживання, і відпущений споживачеві. Стравам притаманні конкретні якості. На відміну від страви кулінарний виріб, хоча і володіє якістю кулінарної готовності, вимагає додаткової обробки у формі підігріву, порціонування, оформлення перед подачею споживачеві.
Приготування їжі, можливо, за наявності сировини, яка не є продукцією. Ознакою закінченості страви вважається повна завершеність його виробництвом. Страва не підлягає ніякій додатковій обробці, відповідає вимогам якості, передано споживачеві.
Напівфабрикати, що не отримали закінченого вигляду, а також страви, незакінчені виробництвом, утворюють незавершене виробництво. Наявність незавершеного виробництва є необхідним, так як воно, особливо на великих підприємствах харчування, поряд з запасами сировини, забезпечує ритмічність роботи цехів і скорочення часу обслуговування споживачів.
Вивчення продуктів по ступеня готовності має важливе значення для аналізу результатів діяльності підприємства та управління ім. Практика діяльності підприємств харчування у світі викликає необхідність розвитку спеціальних досліджень циклу приготування їжі.
Історично більш старим є підприємство з повним циклом обробки сировини. Підприємство отримувало продукти харчування без кулінарної обробки від промисловості і сільського господарства. Прогрес в організації виробництва підприємств харчування обумовив необхідність створення механізованих промислових підприємств з виробництва напівфабрикатів, а також спеціальних заготівельних підприємств для механічної кулінарної обробки сировини. Одночасно починає скорочуватися кухня підприємств харчування (за площею, кількістю та робочим параметрам відповідного обладнання). Відпадає необхідність у заготовочному цеху. p> Сучасні технології дозволяють розділяти в часі і просторі стадії обробки сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів, представляють прогресивний напрямок розвитку індустрії харчування. Сировиною для таких підприємств є напівфабрикати, кулінарні вироби.
При порівнянні вартості виробництва одного обіду на підприємствах з різним технологічним циклом відмінності простежуються при одночасному обліку обсягу виробництва. Для малих підприємств кухня типу В«сервіровочноїВ» є найбільш вигідною. Її переваги втрачаються на великих підприємствах.
Для виконання різних технологічних процесів передбачаються приміщення:
- для прийому і зберігання сировини
- виробничі
- для споживачів
- службові та побутові
- технічні.
Приміщення для обслуговування споживачів включають аванзали, зали для споживачів, приміщення офіціантів, вестибюльну групу приміщень, артистичну. При самообслуговуванні відвідувачів сюди також відносять буфет і роздавальна.
У службові та побутові приміщення входять: приміщення дирекції, управлінського персоналу, бухгалтерії; гардеробні, туалетні, душові. Ванні для персоналу; білизняні, приміщення для прийому їжі персоналом.
Майстерні, служби життєзабезпечення підприє...
