елика профільна компанія - Concord Catering - практично кожного клієнта надавала дорогі елітні колекцій посуду, текстилю та скла при оформленні заходів. Таким чином, кожна кейтерінгова фірма намагалася по максимуму використовувати своє унікальне конкурентну перевагу. І якщо для Concord Catering воно полягає в наявність ексклюзивного обладнання, а для ветеранів галузі - французької компанії Potel & Chabot - в 200 років, впродовж яких обслуговування аристократичних і королівських прийомів Європи, то більшість російських гравців ринку на сьогоднішній день як і раніше не можуть виділити і використовувати свої сильні боку [20]. Підтвердженням даного факту є практично повна і повсюдне копіювання надаваних послуг з боку профільних підприємств Росії. Переконатися в цьому можна, переглянувши кілька комерційних пропозицій російських фірм виїзного ресторанного обслуговування, як правило, повторюють один одного практично слово в слово.
Своєрідним вирішенням даної проблеми в РФ, як не дивно, стала фінансова криза, загострила для більшості гравців ринку необхідність пошуку нових джерел прибутку. При цьому практично всі кейтерингові компанії почали активно розвивати напрямок роботи з приватними замовниками, а також послуги самовивозу клієнтами готових страв, доставки закусок до місця проведення заходів без надання обслуговування та оренду банкетного обладнання.
На думку експертів, найбільш популярним способом підвищення ефективності бізнесу в сфері виїзного ресторанного обслуговування на сьогоднішній день став індивідуальний підхід до кожного клієнта, що максимально задовольняє очікування замовника. За суті, фінансова криза змістив акценти в стратегії просування послуг кейтерингових підприємств на розвиток профільних відділів по роботі з клієнтами. Обов'язковою вимогою при цьому стала наявність клиентоориентированного сервісу, починається з моменту прийняття замовлення і триває до завершення заходи. У сучасній бізнес-практиці загальноприйнятим є факт, що вартість залучення нового клієнта в 10 разів перевищує сукупні витрати на підтримання лояльності замовника, тому сьогодні більшість успішних кейтерингових компаній змушені йти назустріч індивідуальним нестандартним запитам.
Ще однією актуальною тенденцією російського ринку виїзного обслуговування на сьогоднішній день є виключення зі структури організації операції посередників - агентств, що займаються збором і формуванням баз профільних компаній. Основним прагненням замовників у даний момент є зниження витрат, тому вони воліють безпосередньо звертатися в кейтерингові компанії.
Сезонність є ще однією особливістю галузі. Найбільш В«гарячеВ» час для профільних компаній - новорічні свята, на цей період припадає до 25-30% річних продажів. Зазначимо, що за даними маркетингових досліджень, рівень попиту на послуги кейтерингу в грудні минулого року був на 20-150% вище аналогічних показників 2008 року. Однак далеко не всі гравці ринку зуміли в новорічні свята поправити свої справи. Так, наприклад, першопроходець галузі в Росії - французька фірма Potel & Chabot, що почала свою діяльність в Москві в 1986 році, недавно оголосила про продаж своїх російських активів гастрономічному дому Hediard [20].
На сьогоднішній день з упевненістю можна сказати, що абсолютно всім без винятку профільним підприємствам за останні два роки довелося впровадити в свою роботу ряд змін для підвищення ефективності. Більшість ресторанів виїзного обслуговування почали з тотального скорочення постійних витрат, більш конкретного позиціонування на ринку і відмови від застарілих бізнес-процесів і прийомів, таких, наприклад, як поняття В«мінімального замовленняВ». Зазначимо, що економічна нестабільність двох останніх років підстьобнула розвиток галузі та сприяла формуванню на профільному ринку здорової конкуренції.
Таким чином, повсюдне скорочення витрат, пошук нових форм надання послуг при збереженні їх якості, а також підвищення рівня наданого сервісу на сьогоднішній день працює на споживача, неминуче формуючи більш сучасне і професійне співтовариство кейтерингових компаній в Росії.
3 Маркетингова стратегія
Діяльність з обслуговування заходів відрізняється від методів роботи звичайних ресторанів. З точки зору маркетингу слід розробити окреме меню для кейтерингу. Почати роботу в цьому напрямку можна з розгляду аналогів, пропонованих конкурентами, однак власне меню повинно будуватися на основі страв, які вже створені в ресторані.
Займаючись складанням меню, треба намагатися не включати в нього такі позиції, які персонал не зможе належним чином приготувати або подати. Крім того, необхідно виключити позиції, непрактичні для великих груп гостей.
У операторів деяких ресторанів склалося враження, що вони не зможуть ефективно конкурувати з готелями або заміськими пансіонатами в тому, що стосується кейтерингу. Це помилка. Насправді ресторани навіть більш конкурентоспроможні,...
