мства, організація і технологія виробництва, основні функції виробничих, економічних та управлінських підрозділів;
В· вивчено і проаналізовано планування виробництва та збуту;
В· вивчено матеріально-технічне та кадрове забезпечення організації;
В· оцінено якість і номенклатура продукції, що випускається;
В· вивчено механізм формування витрат, їх ефективності та ціноутворення;
В· оцінена соціальна ефективність виробничої та управлінської діяльності;
В· проаналізовано інформаційне забезпечення підприємства;
В· вироблені варіанти прийняття управлінських рішень щодо вдосконалення управління виробництвом і персоналом;
В· вивчені інструкції, методичні вказівки, нормативні документи, постанови, діючі в даний час і регламентують роботу фірм, організацій та підприємств.
Додаток 1
Посадова інструкція кухаря 5-го розряду
Загальні положення
1.1. Дана посадова інструкція визначає функціональні обов'язки, права і відповідальність кухаря 5-го розряду.
1.2. Повар 5-го розряду призначається на посаду і звільняється з посади наказом директора в порядку, встановленому Трудовим кодексом Російської Федерації. p> 1.3. Повар 5-го розряду підпорядковується безпосередньо технологу
1.4. На посаду кухаря 5-го розряду призначається особа, яка має вищу або середню професійну освіту і стаж роботи за фахом не менше 5 років.
1.5. В період його тимчасової відсутності (відпустка, хвороба) його обов'язки виконує ________________________________.
(П.І.Б. та посада)
2. Функціональні обов'язки
2.1. Повар 5-го розряду виконує наступні функції:
2.1.1. готує страви і кулінарні вироби, що вимагають складної кулінарної обробки;
2.1.2. кухар 5-го розряду готує заливну рибу, холодець з м'ясних продуктів, рибне і м'ясне заливне, супи на прозорих бульйонах з риби та м'яса, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини;
2.1.3. кухар 5-го розряду готує дієтичні супи на бульйонах, овочевих і фруктових відварах, розсольники, страви з відварної, припущенной або тушкованої риби з різними соусами, страви з тушкованого, смаженого м'яса натурального, з різними гарнірами, сільськогосподарської птиці, фаршированої яблуками або картоплею;
2.1.4. готує парові, натуральні і фаршировані омлети, каші, різні соуси і заправки, вироби з пісочного та листкового тіста, якось: воловани, крутон, тарталетки;
2.1.5. складає меню, заявки на напівфабрикати і продукти.
3. Права та обов'язки
3.1. Повар 5-го розряду повинен знати:
3.1.1. рецептуру і технологію виробництва напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів, у тому числі сумісність, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини;
3.1.2. рецептуру, технологію приготування, вимоги до якості, термінами, умовами зберігання, порціонування страв та кулінарних виробів;
3.1.3. оформлення і подачу страв і кулінарних виробів, що вимагають складної кулінарної обробки;
3.1.4. основи раціонального харчування;
3.1.5. товарознавчу характеристику сировини, у тому числі нові і нетрадиційні види, прийоми і послідовність технологічних операцій при його кулінарній обробці;
3.1.6. органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення вад у готовій кулінарній продукції;
3.1.7. основні критерії безпеки кулінарної продукції та не допускати використання сировини і харчових продуктів, що містять потенційно небезпечні для здоров'я речовини хімічного та біологічного походження в кількостях, перевищують допустимі рівні відповідно до Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості;
3.1.8. види, властивості та способи обробки сировини і напівфабрикатів, що використовуються для приготування складних страв і кулінарних виробів;
3.1.9. способи скорочення втрат і збереження поживної цінності харчових продуктів при їх тепловій обробці;
3.1.10. ароматичні речовини та способи їх застосування з метою поліпшення смакових якостей кулінарної продукції;
3.1.11. діючі збірники рецептур, технологічні інструкції та правила користування ними;
3.1.12. правила складання меню, заявок на продукти.
3.2. Повар 5-го розряду повинен володіти навичками з виготовлення та подачі страв з проведенням заключних операцій приготування в залі на очах у споживачів.
3.3. Повар 5-го розряду зобов'язаний сумлінно виконувати свої трудові обов'язки:
3.3.1. дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при роботі з різними продуктами і при виробництві кулінарної продукції;
3.3.2. дотримуватися умови та терміни зберігання, транспортування та реалізації продукції;
3.3.3. дотримуватися...
