y"> Пшеничну хлібопекарське борошно отримують з зерна м'якої пшениці. Залежно від сорту вона може містити більшу або меншу кількість ендосперму і периферійних оболонкових шарів зерна. p align="justify"> Доброякісна хлібопекарська борошно дає м'яке еластичне тісто і пишний мілкопористий хліб зі світлим м'якушкою і гарного смаку. Вона відрізняється середнім вмістом білка і виходом сирої клейковини нормальної еластичності і розтяжності, високим вмістом крохмалю і достатньої сахарообразующую здатністю. p align="justify"> Пшенична хлібопекарська борошно виробляється п'яти сортів: питлівка, вищого, першого, другого і шпалерна.
Частка шпалерного борошна невелика, а питлівка виробляється в дуже незначній кількості.
Пшенична хлібопекарська борошно різних сортів відрізняється будовою частинок, хімічним складом, харчовою цінністю, кольором та іншими особливостями.
Крупчатка виробляється при трьох-і двухсортной крупчатою помелі з виходом 10%. Для неї характерні відносно великі (200 - 300 мкм) частинки, їх висока однорідність, кремовий колір, великий вміст білка і вихід сирої клейковини не менше 30% хорошої якості. Борошно містить до 0,6% золи і до 0,15% клітковини. p align="justify"> При замішуванні тіста питлівка проявляє невелику водопоглотительной здатність, але має здатність до так званого додаткового набухання. Завдяки цьому тісто з крупчатки НЕ розріджується навіть при тривалому замісі і бродінні. У хлібопеченні вона особливо цінується при приготуванні здобного тіста. Вона також використовується для отримання високоякісних кулінарних виробів (галушок, локшини та ін.) p align="justify"> Властивості крупчатки обумовлені складом помольной суміші з перевагою високостекловідной м'якої пшениці з домішкою твердої, а також ретельною підготовкою зерна до помелу і переробкою його за схемою високого крупчатою помелу, що забезпечує виділення ендосперму у вигляді однорідної крупки високої чистоти. Борошно цього сорту відрізняється дуже гарною якістю. p align="justify"> Борошно вищого гатунку виходить при двухсортной помелі з виходом 40%, а також трьохсортному з виходом 10-15%. Вона складається з тонкоподрібнених частинок внутрішнього шару ендосперму. Середній розмір часток 30-40 мкм. Відрізняється білим кольором, найбільшим (79-80%) вмістом крохмалю і середнім або невисоким кількістю (10-14%) білків; вихід сирої клейковини становить приблизно 28%, зольність не більше 0,56%. Вона містить мінімальну кількість клітковини (0,1-0,16%), жиру і цукру. При правильній виробленні з повноцінної м'якою полустекловідной з добавкою сильної пшениці борошно володіє високими хлібопекарськими достоїнствами - дає хліб великого об'єму і пористості з чисто-білим м'якушем. Цю борошно використовують для вироблення різноманітних хлібних і хлібобулочних виробів. Через невеликого вмісту цукрів при випічці хлібних виробів з цього борошна додають цук...
