зує темний відтінок борошна (чим нижче сорт борошна, тим вона темніше). p align="justify"> Явно виражений темний колір борошна може бути обумовлений підвищеним вмістом подрібнених висівок, деякими домішками (марьянник, головні та ін), що додають борошні не властиві їй відтінки, а також виробленням борошна з неповноцінного зерна або її псуванням з утворенням темно-забарвлених речовин - меланінів і меланоидинов.
Колір борошна визначають органолептично в сухий або мокрій пробі (за пекарень) або аналітично - за допомогою спеціальних приладів - фотометрів. Колір борошна різних сортів повинен відповідати стандартам. Так, пшеничне борошно питлівка повинна мати білий або кремовий з жовтуватим відтінком колір; вищого гатунку - білий або білий з кремовим відтінком; першого сорту - білий або кремовий-з жовтуватим відтінком; другого - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком; обойная - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком.
Для визначення вмісту клейковини до невеликої кількості борошна додається трохи води, але так, щоб вся мука була змочена. Отриманий грудочку тесту залишають для набухання клейковини на 20 хв, після чого відмивають під струменем води. Борошно вищого сорту повинна містити не менше 28% (приблизно 1/3) клейковини. Домішка інших видів борошна, що не містять клейковину, можна встановити по низькому вмісту її в фальсифікованої борошні, а також відсутності пружною маси, характерної для клейковини. Відмиту клейковину оцінюють органолептично за кольором, еластичності і розтяжності. Крім того, якість клейковини оцінюють на приладі ІДК-1. На приладі ІДК-1 визначають деформацію клейковини в одиницях приладу. Якщо результат, отриманий на ІДК-1, помножити на 0,2, то отримаємо розтяжність клейковини в сантиметрах. На практиці розтяжність клейковини вимірюють над лінійкою. p align="justify"> У лабораторних умовах будь-які домішки, додані в борошно, легко виявляються мікроскопірованіем, так як крохмальні зерна пшеничного борошна властиві певні форма і розмір (невеликі круглі зерна).
Непрямим показником сорту борошна є зольність, обумовлена ​​спалюванням наважки. Більш надійним показником сорту борошна є вміст клітковини, яке визначається за методом Кюршнеру і Ганеке. Метод заснований на окисленні, руйнуванні і розчиненні різних речовин борошна, крім клітковини, яку відокремлюють, висушують і зважують. Однак через велику трудомісткість цей метод досі не отримав широкого застосування/2, с. 171-175 /. br/>
1.3 Види борошна та її властивості
Пшеничне борошно в споживанні і виробництві займає перше місце. На її частку припадає понад 68% всієї продукції борошномельної промисловості. p align="justify"> Із загальної кількості пшеничного борошна основну частину складає борошно хлібопекарське (у тому числі борошно для кондитерської промисловості та роздрібної торгівлі) і меншу - макаронна. p align="justif...
