ор. Борошно вищого гатунку з виходом 40% істотно відрізняється від борошна з виходом 10-15% і близька до борошна 1-го сорту з виходом 45%.
Борошно першого сорту є найбільш поширеною. Її широко використовують у виробництві хлібних виробів. Отримують борошно при одно-, двох-і трьохсортному помолах з виходом 72, 45, 40, 35 і 30%. Борошно складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму розміром 40-60 мкм і невеликої кількості подрібнених оболонкових частинок 3-4% від маси борошна. Кількість крохмалю становить у середньому 75%, відносно багато білка - 13-15, вихід сирої клейковини 30%. У борошні першого сорту більше Сахаров (2%) і жиру (1%), ніж у борошні вищого сорту. Її зольність не більше 0,75%, клітковини міститься в середньому 0,27-0,3%. Колір борошна першого сорту від чисто-білого до білого з жовтуватим або сіруватим відтінком. p align="justify"> Хліб з борошна першого сорту виходить пишним, з різним кольором м'якушки, від чисто-білого до сіруватого, і неоднакового смаку і складу. Значні коливання якості борошна пояснюються великим відмінностями при одно-, двох-і трьохсортному помолах, коливаннями в якості зерна, що переробляється і різним технологічним рівнем підприємств борошномельної промисловості. p align="justify"> Борошно другого сорту виходить при одно-, двох-і трьохсортному помолах з виходом 0-85, 45-78, 55-78% та ін Вона складається з подрібнених частинок ендосперму, переважно його зовнішніх шарів, зі значною домішкою, 8-10% від маси борошна, оболонкових частинок. Розмір частинок від 30-40 до 150-200 мкм. p align="justify"> Вміст крохмалю в борошні становить 72%, трохи нижче, ніж у борошні вищого і першого сортів, білка 13-16, вихід сирої клейковини не менше 25%, кількість цукру 1,5-5, жиру близько 2, зольність 1,1-1,2, вміст клітковини в середньому 0,7%.
Колір борошна другого сорту від світлого з жовтуватим відтінком до темно-сірого та коричневого. Незважаючи на порівняно високу харчову цінність за вмістом вітамінів, зольних макро-і мікроелементів, борошно другого сорту володіє невисокими і непостійними споживчими перевагами. p align="justify"> Хліб з цього борошна має різні відтінки від злегка сіруватого до явно сірого, при зберіганні швидко черствіє, починає кришитися. Формовий хліб з борошна другого сорту відносно широке застосування має лише в південних країнах. У цьому зв'язку існують проблеми збереження споживчих достоїнств борошна другого гатунку та вишукування нових напрямів її використання. p align="justify"> Обойная мука виходить при обойному односортной помелі з виходом 96%. При цьому помелі зерно послідовно подрібнюється на трьох-чотирьох системах, а на останній відбирається до 4% висівок. p align="justify"> Борошно складається майже з тих же тканин, що і зерно пшениці, але відрізняється дещо меншою кількістю плодових оболонок і зародка. Шпалерна борошно порівняно велика, неоднорідна за розміром частинок. Найбільший їх розмір досягає 600,...
