сивності теплоотбора розрізняють швидке і повільне заморожування. На швидкість заморожування впливають агрегатний стан середовища охолодження (Газоподібне, рідке, тверде), її температура, швидкість переміщення щодо замораживаемого об'єкта. До газоподібним охолоджуючим середах відносять повітря, діоксид вуглецю, азот, фреон (штучний газ, фторохлорное з'єднання вуглеводнів). Найбільш поширеною газовим середовищем служить повітря, так як він безпечний і дешевий. p> Способи охолодження і заморожування риби також класифікуються за принципом використання холодоагенту: повітряний заморожування у природних умовах (на відкритому повітрі в зимові морозні дні), у штучно охолоджуваному повітрі, в рідких середовищах при контакті з охолоджувальною рідиною (контактне заморожування) і без прямого контакту, у формах, полімерних плівках (безконтактне заморожування). p> Залежно від виду технічних засобів способи заморожування поділяються на потокові (Безперервно діючі швидкоморозильні апарати), наприклад, швидкоморозильні тунелі фірми В«КриотекВ» м. Москва, і циклічні (камери, в яких процес заморожування переривається для вивантаження замороженої риби і завантаження черговий партії). p> Холодильна техніка у вітчизняній промисловості (зокрема, рибної) будується за принципом безперервності холодильної ланцюга, сутність якого зводиться до того, що харчові продукти від моменту заготівлі сировини до надходження до споживача перебувають під безперервним впливом холоду. Дотримання цього принципу особливо важливо для такого делікатного продукту, як риба. p> Недоліком повітря як охолоджувальної (замораживающей) середовища є технічна складність отримання температур нижче -45 В° C. Твердий діоксид вуглецю (сухий лід), рідкий азот, рідкий фреон вимагають відносно невеликих витрат енергії для їх отримання, а при перетворенні в газоподібний стан вони поглинають багато енергії (теплоти). Так, при випаровуванні сухого льоду температура знижується до -60 В° C, випаровуванні рідкого азоту-до -178 В° C, випаровуванні фреону-до -81 В° C. Проте всі ці речовини небезпечні для людини та їх застосування вимагає герметичною апаратури. p> До рідких охолоджуючим середах відносять речовини або розчини, що не замерзають при негативних температурах. В даний час застосовують етиленгліколь (Антифриз), розчини хлориду натрію і хлориду кальцію. Всі ці речовини реагують з продуктом, і тому замораживаемая риба повинна бути ізольована від прямого з ними контакту. Особлива обережність повинна бути зроблена при застосуванні етиленгліколю так як він є отруйною речовиною. Перевагою рідких середовищ служить інтенсивніший теплоотбор, ніж при охолодженні в газоподібних середовищах; недоліком-потреба у додаткових пристроях, охолоджуючих ці рідини, і відповідно великі енергетичні витрати. p> Найкращі умови теплоотбора забезпечуються контактом з холодною, щільно прилягає до продукту металевої поверхнею. Однак складна конфігурація тіла риби утрудняє рівномірний контакт з поверхнею апара...
