ту, тому така система заморожування застосовна тільки для заморожування обробленої риби. p> У деяких технологічних схемах передбачається заморожування риби до температури -5 -7 В° C. У цих випадках охолоджуючої середовищем служить суміш льоду і повареної солі. Температура суміші залежить від співвідношення льоду і солі. Мінімальна температура -18 В° C створюється при співвідношенні криги й солі 3:1. p> Умови зберігання повинні забезпечувати незмінними хімічний склад і гістологічну структуру тканин риби, отримані в результаті заморожування. З цією метою температуру в камері зберігання підтримують постійної і рівної температурі в центрі риби. p> При зберіганні мороженої риби відбувається випаровування з його тканин води. За нормативами втрати за перший місяць зберігання становлять 0,2%, а в усі наступні 0,1% маси надійшла на зберігання риби. p> За всієї рибної промисловості ці втрати дуже великі, досягають тисяч тонн, тому вживають заходів для скорочення або повного запобігання втрат при зберіганні, для чого заморожену рибу упаковують у вологонепроникну плівку або наносять на поверхню шар льоду. Цей процес носить назву глазурування і здійснюють його шляхом короткочасного занурення замороженої риби в охолоджену до 2-5 В° C воду. На поверхні риби утворюється тонкий шар льоду, при цьому поверхневий шар тканин риби отепляется. Операцію занурення в воду повторюють кілька разів, між зануреннями рибу інтенсивно охолоджують повітрям, компенсуючи отепление поверхні. Загальна кількість льоду по закінченні глазурування повинно бути не менше 4,0% маси риби. Втрати за рахунок випаровування вологи з риби при зберіганні глазурованого продукту нормативами НЕ передбачаються. p> При зберіганні глазурованої риби випаровування води відбувається з поверхні скоринки льоду. Маса льоду зменшується, і через деякий час його зміст буде менше нормативних 4%. Правилами прийому морожену рибу дозволяється наявність 2-4% глазурі. p> Камери зберігання морожену рибу є приміщення, ізольовані від зовнішніх теплопритоков і обладнані охолоджуючими пристроями для підтримки постійної температури. Приклади обладнання-холодильні камери фірми В«ТермокулВ». Заморожену рибу зберігають в упакованому вигляді (відповідно до вимог ГОСТ 1168). Пакування проводиться безпосередньо після заморожування. Пакувальної тарою служать дерев'яні та картонні ящики, дозволяється застосовувати лантухи або мішки, сухотарние бочки. Маса риби в ящиках-не більше 40 кг, в кулях, мішках-не більше 60 кг. Особливо цінні види риб: лососеві і Сігов-упаковують в ящики по 40 кг, осетрові-в тюки. Масу риби не обмежують, вона залежить від маси одиничного екземпляра. h2> 2.4. Розморожування і розбирання риби
Размораживанием називається процес підвищення температури морожену рибу до 0, -1 В° C. Розморожування-процес зворотний заморожуванню, але умови теплообміну відрізняються від заморожування. В результаті тривалість розморожування приблизно в 1,2 рази триваліше заморожування. p> Мето...
