вводять 1% розчин молокозсідальної препарату, який готується за (25 В± 5) хв до використання.
Сичужний порошок (ферментні препарати) розчиняють у пастеризованої та охолодженої до (34 В± 2) В° С питній воді з розрахунку 2,5 г препарату на (150 В± 50) см води, використовуючи спеціально промарковані ємності.
Закваску, розчини хлористого кальцію і ферменту вносять при безперервному перемішуванні молока.
Після заквашування молоко ретельно перемішують протягом 10-15 хвилин і залишають у спокої до утворення згустку кислотністю (65 В± 3) В° Т. Тривалість сквашування становить (9 В± 3) ч. Після закінчення сквашування продукт охолоджують. p align="justify"> Обробка згустку. Мета операції - розрізання згустку, відділення сироватки та розлив згустку. Готовий згусток розмішують і залишають у спокої для виділення сироватки на (45 В± 15) хв. Виділилася сироватку випускають з в проміжний бачок, звідки насосом подають на пластинчастий охолоджувач де сироватка охолоджується до температури (4 В± 2) В° С і подається в ємності для накопичення і зберігання. Згусток розливають вручну в бязеві або лавсанові мішки, заповнюючи їх не менше, ніж на 3/4.
Самопресування згустку, пресування і охолодження сиру. Мішки із згустком зав'язують і укладають в охолоджувач, в якому відбувається самопресування та охолодження згустку протягом від 1 до 4 годин залежно від якості отриманого згустку і від холодоносія (крижана вода). Після самопрессования мішки з сиром поміщають у візки для сиру, перевозять їх у пресову сирного ділянки, де температура повітря не більше 6 В° С. Мішки з сиром поміщають в пневматичні преса, кладуть на них дерев'яні притискні круги і опускають притискні тарілки преса. Пресування триває не більше 10 годин до досягнення сиру масової частки вологи, необхідної рецептурою. Для прискорення відділення сироватки мішки з сиром періодично струшують. Відпресований сир висипають з мішків у візки для сиру, накривають їх кришками і поміщають в холодильну камеру, де він охолоджується до температури (12 В± 3) В° С.
Приготування сиркової маси. Мета операції - створення відповідного наповнення продукту, внесення компонентів. Сировина, передбачене рецептурою зважують і вносять у Фаршмішалки в наступній послідовності: цукор, попередньо змішаний з ваніліном, або какао, або кави розчинним. Потім вручну закладають масло перемішують протягом 10-15 хв. При досягненні однорідної консистенції мішалку відключають. Отриманню масу температурою (12 В± 3) В° С перемішують протягом 3-5 хв., Після чого вносять смакові і ароматичні наповнювачі (курагу, цукати, чорнослив і ароматизатори), передбачені рецептурами і все це знову перемішують. Загальна тривалість перемішування повинна становити від 5 до 10 хв. Порядок внесення компонентів мож...
