у чергу склад солей кальцію. У плазмі молока порушується співвідношення форм фосфатів Са; фосфорнокислиє солі кальцію, що знаходяться у вигляді істинного розчину, переходять в колоїдний фосфат кальцію, який агрегує і осідає на міцелах казеїну. При цьому відбувається необоротна мінералізація казеїнат кальцій фосфатного комплексу, що призводить до порушення структури міцел та зниження термоустойчивостью молока.
У процесі високотемпературної пастеризації молока відбувається ізомеризація лактози (освіта лактулози) та її взаємодія з амінокислотами (реакція меланоидинообразования). У результаті утворення меланоидинов змінюється смак і колір молока. p align="justify"> Молочний жир під впливом високих температур піддається незначному гідролізу. При цьому збільшується кількість у молоці діглецірідов і знижується на 2-3% вміст в тригліцеридів ненасичених жирних кислот. Більш істотно змінюється склад оболонок жирових кульок: денатурируется їх білковий компонент, і частина речовин оболонки переходить в плазму молока. У результаті знижується механічна міцність оболонок і настає часткова дестабілізація жирової емульсії - відбувається злиття деяких жирових кульок і витоплювання жиру. p align="justify"> Теплова обробка молока призводить до руйнування частини вітамінів і втрати активності майже всіх ферментів. Більшою мірою руйнуються водорозчинні вітаміни (тіамін, У 12 , С 1 ), кількість жиророзчинних вітамінів змінюється мало.
При всіх видах теплової обробки прагнуть максимально зберегти вихідні дані молока, його харчову і біологічну цінність, так як тривалий вплив високих температур може викликати необоротне зміна структури і властивостей білка та інших складових частин молока. Пастеризацію молока проводять при температурі 85-87 Вє С з витримкою протягом 5-10 хвилин або при 90-2 Вє С з витримкою 2-3 хвилини.
Заквашування і сквашивание молока. Мета операції - заквашування молока. При виробництві сирків застосовують сухий закваскою мезофільних молочнокислих стрептококів. p align="justify"> Після внесення закваски в суміш додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1 т заквашували суміші.
Хлористий кальцій вносять у вигляді водного розчину з масовою часткою хлористого кальцію від 30 до 40%. Готують розчин хлористого кальцію в спеціально промаркованої ємності, для чого використовують воду з температурою (85 В± 5) В° С з розрахунку 1,5 дм на 1 кг хлористого кальцію. Розчин відстоюється і стає безбарвним і прозорим. Готовий до застосування розчин зберігається в спеціально промаркованої закритій тарі. p align="justify"> Після внесення розчину хлористого кальцію в суміш ...
