ір білий з кремовим або синюватим відтінком. Смак солодкий, чистий, без сторонніх присмаків і запахів. p align="justify"> Зберігають згущене молоко з цукром у герметичній тарі - бляшаних банках і негерметичних - дерев'яних або фанерних бочках; згущене стерилізоване молоко без цукру - при температурі не вище 20 В° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Оптимальна температура зберігання продукту 4-6 В° С.
При використанні згущене молоко підігрівають до 40 В° С і проціджують через сито з осередками розміром 0,5 мм.
4. Організація роботи кондитерського цеху
Організація роботи кондитерського цеху
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів включає наступні стадії: зберігання і підготовка сировини; приготування, заміс і бродіння тіста; приготування фаршів; разделка і формування виробів; випічка; приготування оздоблювальних напівфабрикатів; обробка і короткочасне зберігання готових виробів . Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна, тістомісильне, тістоподільним, для приготування фаршів, випічки кондитерських виробів, приготування опоряджувальних напівфабрикатів та оздоблення виробів, мийні для яєць, посуду та інвентарю; експедицію .
Кількість і склад виробничих приміщень залежать також від обсягу та асортименту цехом продукції. Так, у підприємствах, що випікають до 8000 кондитерських виробів на день, комору добового зберігання продуктів об'єднують з приміщенням для г.росеіванія борошна і замісу тіста, а експедицію-з приміщенням для обробки виробів (СНіПН-Л. 871). p align="justify"> Комора добового зберігання призначена для короткочасного зберігання надходять в цех продуктів і обладнується подтоварниками, стелажами (для сипучих продуктів), холодильними шафами або камерами (для швидкопсувних продуктів).
У приміщеннях для просіювання борошна та замісу тіста борошно просівають вручну через сита, встановлюючи їх над посудом, в якій буде замішуватися тісто, або ж через механічні просіювачі. Після просіювання борошна тісто замішують в тістомісильних або збивачок машинах. p align="justify"> Для бродіння дріжджового тіста необхідна температура 35-36 В° С, тому після замісу діжу з тістом поміщають в спеціальні термостатні камери, а за відсутності їх ставлять біля жарочні шаф л в випечних приміщенні. Робоче місце для замісу тіста обладнають кип'ятильником, мірними бачками для розчину солі і сиропу. У цьому ж приміщенні встановлюють стіл з вмонтованою раковиною для перебирання родзинок і підготовки маку. p align="justify"> Для приготування пісочного, листкового або іншого виду тіста використовують ті ж робочі місця, що і для дріжджового тіста. При одночасному випуску виробів з різних видів тіста організують додаткові робочі місця. Ли...
