стю повітря не вище 70%, оскільки продукт гігроскопічний і легко піддається псуванню. Перед використанням цукор просівають. p align="justify"> Для обробки деяких борошняних кондитерських виробів та приготування кремів використовують подрібнений цукор-пісок - цукрову пудру. Вона повинна бути дрібного помелу, без грудок. Запасів її не роблять, щоб уникнути злежування. Перед вживанням цукрову пудру також просівають. p align="justify"> Какао виробляють у вигляді порошку з обсмажених какао-бобів (для посилення аромату і зменшення гіркого і терпкого присмаку). У кондитерському виробництві використовують при приготуванні кремів і деяких видів тіста. При розтиранні на пальцях не повинно давати відчуття крупинок, колір - від світло-до темно-коричневого, не допускається тьмяний сірий відтінок. Містить не менше 14% жиру, вологість при зберіганні більше місяця 7,5%. p align="justify"> Шоколад отримують з тертого какао з додаванням какао-масла, цукрової пудри, а також смакових і ароматичних речовин. Використовують для оздоблення кондитерських виробів. Колір від світло-до темно-коричневого, поверхня гладка, без сіруватого нальоту, консистенція тверда. Вологість шоколаду без додавань-не більше 1,2%. Зберігають його при температурі не вище 18 В° С і відносній вологості повітря 75%. p align="justify"> Масло вершкове - продукт збивання вершків - являє собою жирову масу, яка містить маленькі крапельки плазми і бульбашки повітря. Він підвищує калорійність кондитерських виробів, покращує їх смак і аромат. p align="justify"> За ГОСТ 37-55 воно поділяється на такі види: несолоне - виробляється з пастеризованих вершків; солоне (з додаванням кухонної солі); аматорське вершкове-несолоне із солодких пастеризованих вершків (збите на маслоізготовітелях безперервної дії); топлене з вершкового масла.
Консистенція вершкового масла при 10-12 В° С щільна, однорідна, топленого - м'яка, зерниста; колір - від білого до світло-жовтого. Температура плавлення вершкового масла 26-34 В° С, застигання - від 18 до 23 В° С. При дії на нього ультрафіолетових променів осалівается і прогоркает. Зберігають масло при температурі 2-8 В° С в темному приміщенні в ретельно закритому посуді (короткочасне зберігання), тривале - при 8-10 В° С.
Топлене масло можна використовувати при приготуванні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему. Масло вершкове солоне можна використовувати у всіх випадках, крім виготовлення крему, але з урахуванням що міститься в ньому солі. p align="justify"> Перед використанням масло готують, тобто зачищають і злегка розм'якшують, іноді розтоплюють і проціджують.
Молоко згущене отримують випарюванням цільного або знежиреного молока з додаванням цукру або без цукру, але з тривалою стерилізацією. Консистенція його однорідна по всій масі, нормально в'язка (легко стікає зі шпателя), допускається борошнистість, невеликий осад лактози на дні тари. Кол...
