манітних страв, що задовольняють запити будь-якого гурмана. p align="justify"> Склад і властивості м'яса залежать від породи і статі забійного тварини (наприклад, у м'ясі корови в порівнянні з м'ясом бика менше вологи, але більше жиру), від способу його змісту, вгодованості, раціону годівлі, а також від умов забою та холодильної обробки. М'ясо молодняку ​​відрізняється менш інтенсивним запахом і світліше, ніж у дорослих тварин, не настільки жорстке і жирне. p align="justify"> Різниця частин туші в анатомічному плані зумовлює їх тканинний і хімічний склад, а, отже, харчову цінність і технологічне призначення. Найменш цінні кінцівки і шийна частина через великий вміст в них сполучної тканини. Вищі сорти м'яса - це тазостегнова і поперекова частини. Неоднорідність складу і структура м'яса впливають на його енергетичну цінність. Так, калорійність 1 кг може бути еквівалентна 1000-3500 кілокалоріям і залежить від енергетичної цінності входять до м'ясопродукти харчових речовин. При згорянні 1 г білка в організм людини виділяється 4 кілокалорії енергії, 9 - жиру і 3,75 - вуглеводів. p align="justify"> Разом з тим харчові речовини не тільки компенсують витрачену організмом енергію, але і служать будівельним матеріалом для створення нових і заміни старих або зруйнованих елементів клітин і тканин, тому кількість їх повинно відповідати певному рівню. Найважливішими серед харчових речовин є білки. Саме вони складають основу структурних елементів клітини і тканин організму. Доросла людина потребує з їжею в середньому 1-1,2 г білка на 1 кг ваги тіла, причому в білку певного складу. p align="justify"> Білки, що містяться в різних продуктах харчування, нерівноцінні. З 20 амінокислот 8 є незамінними, на відміну від інших вони не синтезуються в організмі, людина отримує їх тільки з їжею. Тому 30% нашого добового раціону повинні становити білки, що мають незамінні амінокислоти, які містяться в основному в м'ясі, рибі, молоці, яйцях. p align="justify"> За амінокислотним складом білки м'яса більш відповідають структурі людського тіла, а значить, більш відповідають потребам організму.
Крім повноцінних м'язових білків (актину, міозину, актоміозіна, саркоплазматических білків), до складу м'яса входять cоедінітельнотканние неповноцінні білки, такі як колаген.
У відповідності з теорією адекватного харчування позитивний вплив на процеси метаболізму в організмі людини роблять баластні речовини їжі, що об'єднують групу органічних сполук рослинного, тваринного і синтетичного походження, подібних за фізіологічного впливу на травну систему.
З баластних речовин найбільш поширені харчові волокна, джерелом яких у харчуванні людини є продукти переробки злакових культур, різних трав, а також овочі, фрукти і ягоди.
Інший вид баластних речовин - не утилізуються людським організмом елементи сполучної тканини тварин. Стійкий ...
